성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?
1
표피를 형성시킨다.
2
가스포집을 돕는다.
3
끈적거림을 제거한다.
4
껍질색을 좋게 한다.
해설
둥글리기는 분할된 반죽의 표피를 매끄럽게 형성시키고, 가스를 고르게 포집하도록 도우며, 반죽 표면의 끈적거림을 없애 다음 공정을 쉽게 하기 위한 과정이다.
완제품의 껍질색은 굽기 단계에서 당·단백질의 갈변 반응으로 결정되는 것이지 둥글리기의 목적과는 관련이 없다.
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