냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나… | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?
1
얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상
2
반죽내 수분의 빙결분리
3
단백질의 변성
4
급속냉동
해설
급속냉동은 냉동 과정이며, drip 현상(해동액의 유출)은 해동 과정에서 발생하는 현상이므로 직접적인 원인이 아니다. 급속냉동은 해동액 유출의 원인이 아니라 오히려 drip 현상을 최소화하는 냉동 방법이다.
냉동반죽을 높은 온도에서 빠르게 해동할 때 drip을 유발하는 현상은 다음과 같다.
- 해동 시 표면의 얼음결정이 먼저 녹으면서 반죽 세포벽을 파괴한다.
- 냉동 중 물과 용질이 분리된 빙결분리로 인해 물이 세포 외부에 축적된다.
- 높은 온도에서 단백질이 변성되어 수분 보유력이 감소한다.
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