쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
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쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.
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지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.
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컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.
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전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.
해설
쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 넓은 온도 범위에서 고체와 액체 상태의 유지가 적절히 섞여 유연하게 변형되는 성질을 갖는다는 의미로, 고온과 저온에서의 지방 고형질계수(SFI) 차이가 작을수록 가소성 범위가 넓다고 본다.
따라서 온도에 따른 고형질계수 차이가 매우 크다는 설명은 가소성의 개념과 반대되는 잘못된 서술이다.
지방 고형질계수가 쇼트닝의 물리성·기능성을 나타낸다는 것, 컴파운드 쇼트닝이 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합해 만든다는 것, 전수소화 쇼트닝이 제품 전체를 특정한 굳기가 될 때까지 부분적으로 수소 첨가해 만든다는 것은 모두 맞는 설명이다.
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