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1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?
1
오브알부민(ovalbumin)
2
콘알부민(conalbumin)
3
오보뮤코이드(ovomucoid)
4
아비딘(avidin)
해설
계란 흰자 단백질 중 약 13%를 차지하는 콘알부민(오보트랜스페린)은 철 이온과 강하게 결합해 미생물이 철을 이용하지 못하게 함으로써 항세균 작용을 한다.
오브알부민은 흰자의 주성분이고, 오보뮤코이드는 단백질 분해효소 억제작용, 아비딘은 비오틴과 결합하는 단백질로 각각 역할이 다르다.
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