다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?
1
감미가 높다.
2
팽창제 사용량이 많다.
3
수분 사용량이 많다.
4
식감이 부드럽다.
해설
저율배합(저배합률) 반죽은 설탕·유지 사용량이 적어 믹싱 중 공기 포집량이 부족하므로, 이를 보완하기 위해 팽창제(베이킹파우더) 사용량이 많은 것이 특징이다.
반대로 고율배합은 설탕·수분 사용량이 많아 감미가 높고 식감이 부드러우며 팽창제 의존도는 낮아진다.
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