제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
1
전분
2
열처리 안한 우유
3
맥아
4
산화제
해설
산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 산화시켜 S-S 결합을 늘림으로써 글루텐 구조를 강화한다.
- 전분은 글루텐 형성과 직접 관련이 없는 탄수화물이다.
- 열처리하지 않은 우유는 단백질·효소가 변성되지 않은 상태여서 반죽을 연화시켜 오히려 글루텐을 약화시킨다.
- 맥아는 효소를 공급해 전분을 분해하는 역할이지 글루텐을 강화하지 않는다.
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