팬 오일의 조건이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
팬 오일의 조건이 아닌 것은?
1
발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
2
산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
3
보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.
4
면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.
해설
팬 오일(이형유)은 고온의 오븐에서 반복적으로 사용되므로 발연점이 높아야 하며, 130℃ 정도의 낮은 발연점을 가진 기름은 팬 오일로 적합하지 않다.
산패에 강하고 산화되기 쉬운 지방산이 적어야 하며, 보통 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도를 사용하는 면실유·대두유 등이 실제로 쓰인다.
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