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제빵기능사 필기 기출문제

03년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

11.2%

22.1%

32.8%

45.2%

문제 2

케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

1이산화탄소 가스를 발생시킨다.

2도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.

3생재료가 제품에 남지 않게 한다.

4껍질형성을 빠르게 한다.

문제 3

스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

127℃

243℃

357℃

463℃

문제 4

반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

1제품의 부피

2제품의 가공

3제품의 조직

4제품의 점도

문제 5

슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

1220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

2너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

3굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

4너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.

문제 6

도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

124-27℃

228-32℃

333-36℃

443-49℃

문제 7

다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

1카카오 버터

2전지분유

3이스트

4레시틴

문제 8

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 9

충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1적당한 굽기

2물사용량 감소

3반죽시간 증가

4물엿 사용

문제 10

다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

1감미가 높다.

2팽창제 사용량이 많다.

3수분 사용량이 많다.

4식감이 부드럽다.

문제 11

다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

1크림법

21단계법

3설탕/물법

4블렌딩법

문제 12

다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

1슈

2밀푀유

3카스텔라

4퍼프페이스트리

문제 13

제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

1오븐

2라운더

3에어믹서

4데포지터

문제 14

케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

1반죽되기 조절하기

2밀어펴기

3튀기기

4덧가루 첨가하기

문제 15

도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

1냄새가 없어야 한다.

2저장 중 안정성이 낮다.

3발연점이 낮다.

4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

문제 16

반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

1최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태

2반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

3글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태

4수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

문제 17

표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

121℃

227℃

333℃

439℃

문제 18

발효과정 중 생성되는 물질은?

1산소

2탄산가스

3글루텐

4단백질

문제 19

성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

1표피를 형성시킨다.

2가스포집을 돕는다.

3끈적거림을 제거한다.

4껍질색을 좋게 한다.

문제 20

중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

1탄력성을 갖기 위하여

2모양을 일정하게 하기 위하여

3반죽 온도를 낮게 하기 위하여

4반죽에 유연성을 부여하기 위하여

문제 21

빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

1이스트푸드

2산성탄산나트륨

3모노글리세라이드

4탄산암모늄

문제 22

빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

1발효가 지나치면

2발효가 부족하면

3반죽이 지나치면

4반죽이 부족하면

문제 23

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 24

굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

1굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO₂, 알콜 생성

2당과 아미노산에 의한 마이야르 반응

3당의 캐러멜화

4오븐 스프링

문제 25

원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

1밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.

2이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.

3이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.

4유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

문제 26

제빵 공장에서 3명의 작업자가 10시간에 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개를 만들고 있다. 1시간에 직원 1인에게 지급되는 비용이 1,000원이라 할 때, 평균적으로 제품의 개당 노무비는 약 얼마인가?

1약 46원

2약 54원

3약 60원

4약 73원

문제 27

팬 오일의 조건이 아닌 것은?

1발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.

2산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.

3보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.

4면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.

문제 28

믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

1믹서 볼(Mixer Bowl)

2휘퍼(Whipper)

3비터(Beater)

4배터(Batter)

문제 29

표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

1설탕 0~8%

2생이스트 1.5~5%

3소금 5~10%

4유지 0~5%

문제 30

냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

1얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

2반죽내 수분의 빙결분리

3단백질의 변성

4급속냉동

문제 31

유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

1시스틴

2시스테인

3매치오닌

4트립토판

문제 32

쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.

2지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.

3컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.

4전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.

문제 33

우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

1유당

2칼슘

3유지방

4광물질

문제 34

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

1산가

2유화가

3아세틸가

4과산화물가

문제 35

당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

1과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

2맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당

3설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

4포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당

문제 36

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 37

포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?

1인버타아제(invertase)

2찌마아제(zymase)

3말타아제(maltase)

4리파아제(lipase)

문제 38

식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

1분상질

2중간질

3초자질

4분상 중간질

문제 39

밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

1아밀로오스

2아밀로펙틴

3셀룰로오스

4펜토산

문제 40

생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

11~4℃

212~15℃

315~20℃

420~25℃

문제 41

영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

1소금 증가

2효소 강화

3이스트 증가

4광물질 이스트푸드의 감소

문제 42

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

1전분

2열처리 안한 우유

3맥아

4산화제

문제 43

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

1분유

2전분

3설탕

4산화제

문제 44

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

1오브알부민(ovalbumin)

2콘알부민(conalbumin)

3오보뮤코이드(ovomucoid)

4아비딘(avidin)

문제 45

밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

1알밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 46

인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.

2간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.

3혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.

4포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.

문제 47

단백가가 가장 높은 식품은?

1찹쌀

2쇠고기

3계란

4우유

문제 48

일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

1탄수화물

2단백질

3지방

4비타민

문제 49

위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

1펩신의 최적 pH를 유지해 준다.

2단백질의 변성과 팽화를 돕는다.

3펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.

4전분을 소화시켜 준다.

문제 50

지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

1관상동맥질환

2유방암

3비만

4골다공증

문제 51

식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

1방사선 조사

2냉장

3열탕

4자외선 처리

문제 52

경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

1모든 식품은 일광 소독한다.

2감염원이나 오염물을 소독한다.

3보균자의 식품취급을 금한다.

4주위환경을 청결히 한다.

문제 53

엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

1아리조나균

2프로테우스균

3장염비브리오균

4포도상구균

문제 54

다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 55

빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

1붕산

2포름알데히드

3승홍

4프로피온산 염류

문제 56

보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

1독성이 없거나 매우 적을 것

2저렴한 가격일 것

3사용방법이 간편할 것

4다량으로 효력이 있을 것

문제 57

식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

1아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.

2천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.

3유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.

4천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

문제 58

식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

1대기압

2온도

3습도

4산소

문제 59

장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

1잠복기간은 7~14일이다.

2사망률은 10~20이다.

3앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.

4예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.

문제 60

식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

1비소(As)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4수은(Hg)

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

데블스 푸드 케이크(Devil`s Food Cake)에서 천연 코코아 사용량이 30%일 때 소다의 사용량은?

11.2%

22.1%

32.8%

45.2%

문제 2

케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?

1이산화탄소 가스를 발생시킨다.

2도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.

3생재료가 제품에 남지 않게 한다.

4껍질형성을 빠르게 한다.

문제 3

스펀지 케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 도로 만든 후 믹싱하는 것이 가장 좋은가?

127℃

243℃

357℃

463℃

문제 4

반죽의 비중과 관계가 가장 적은 것은?

1제품의 부피

2제품의 가공

3제품의 조직

4제품의 점도

문제 5

슈(choux)의 제조 공정상 구울 때 주의할 사항 중 잘못된 것은?

1220℃정도의 오븐에서 바삭한 상태로 굽는다.

2너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 처음에 윗불을 약하게 한다.

3굽는 중간 오븐문을 자주 여닫아 수증기를 제거한다.

4너무 빨리 오븐에서 꺼내면 찌그러지거나 주저 않기 쉽다.

문제 6

도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

124-27℃

228-32℃

333-36℃

443-49℃

문제 7

다음 원료 중 초콜릿에 일반적으로 사용되는 원료가 아닌 것은?

1카카오 버터

2전지분유

3이스트

4레시틴

문제 8

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 9

충전물 또는 젤리가 롤 케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?

1적당한 굽기

2물사용량 감소

3반죽시간 증가

4물엿 사용

문제 10

다음 과자반죽 중 저율배합의 특징인 것은?

1감미가 높다.

2팽창제 사용량이 많다.

3수분 사용량이 많다.

4식감이 부드럽다.

문제 11

다음 반죽형 제법 중 먼저 밀가루와 유지를 혼합하여 부드러움 또는 유연감을 목적으로 하는 제법으로 알맞은 것은?

1크림법

21단계법

3설탕/물법

4블렌딩법

문제 12

다음 제품 중 나무틀을 이용하여 팬닝하는 제품으로 알맞은 것은?

1슈

2밀푀유

3카스텔라

4퍼프페이스트리

문제 13

제과용 기계 설비로 알맞지 않은 것은?

1오븐

2라운더

3에어믹서

4데포지터

문제 14

케이크 도넛의 성형방법이다. ( )에 들어갈 공정은?

1반죽되기 조절하기

2밀어펴기

3튀기기

4덧가루 첨가하기

문제 15

도넛의 튀김 기름이 갖추어야 할 조건 중 가장 옳은 것은?

1냄새가 없어야 한다.

2저장 중 안정성이 낮다.

3발연점이 낮다.

4산화와 가수분해가 쉽게 일어난다.

문제 16

반죽시 렛다운 단계(Let down stage)를 바르게 설명한 것은?

1최종단계를 지나 반죽이 탄력성을 잃으며 신장성이 최대인 상태

2반죽이 처지며 글루텐은 완전히 파괴된 상태

3글루텐이 발전하는 단계로서 최고도의 탄력성을 가지는 상태

4수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태

문제 17

표준 스트레이트법에서 최종 반죽시 바람직한 온도는?

121℃

227℃

333℃

439℃

문제 18

발효과정 중 생성되는 물질은?

1산소

2탄산가스

3글루텐

4단백질

문제 19

성형시 둥글리기의 목적이 될 수 없는 것은?

1표피를 형성시킨다.

2가스포집을 돕는다.

3끈적거림을 제거한다.

4껍질색을 좋게 한다.

문제 20

중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?

1탄력성을 갖기 위하여

2모양을 일정하게 하기 위하여

3반죽 온도를 낮게 하기 위하여

4반죽에 유연성을 부여하기 위하여

문제 21

빵의 노화 방지에 유효한 첨가물은?

1이스트푸드

2산성탄산나트륨

3모노글리세라이드

4탄산암모늄

문제 22

빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질이 되는 경우는?

1발효가 지나치면

2발효가 부족하면

3반죽이 지나치면

4반죽이 부족하면

문제 23

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 24

굽기반응 중 반죽의 물리적 반응인 것은?

1굽는 초기 이스트에 의한 맹렬한 CO₂, 알콜 생성

2당과 아미노산에 의한 마이야르 반응

3당의 캐러멜화

4오븐 스프링

문제 25

원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?

1밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.

2이스트는 계량한 물의 일부분에 융해시켜 사용한다.

3이스트 푸드는 이스트와 함께 녹여 사용한다.

4유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.

문제 26

1약 46원

2약 54원

3약 60원

4약 73원

문제 27

팬 오일의 조건이 아닌 것은?

1발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.

2산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.

3보통 반죽 무게의 0.1~0.2%를 사용한다.

4면실유, 대두유 등의 기름이 이용된다.

문제 28

믹서의 구성에 해당되지 않는 것은?

1믹서 볼(Mixer Bowl)

2휘퍼(Whipper)

3비터(Beater)

4배터(Batter)

문제 29

표준 식빵의 재료 사용 범위로 가장 부적절한 것은?

1설탕 0~8%

2생이스트 1.5~5%

3소금 5~10%

4유지 0~5%

문제 30

냉동반죽의 해동을 높은 온도에서 빨리 할 경우 반죽의 표면에서 물이 나온다.(drip 현상) 그 이유로 틀린 것은?

1얼음결정이 반죽의 세포를 파괴 손상

2반죽내 수분의 빙결분리

3단백질의 변성

4급속냉동

문제 31

유황(S)을 함유한 아미노산에 속하지 않는 것은?

1시스틴

2시스테인

3매치오닌

4트립토판

문제 32

쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 고온과 저온에서의 지방 고형질계수 차이가 매우 큰 것을 말한다.

2지방 고형질계수(SFI)는 쇼트닝의 물리성, 기능성을 나타내 준다.

3컴파운드 쇼트닝은 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합하여 만든다.

4전수소화 쇼트닝은 특정한 굳기가 될 때까지 제품 전체를 부분적으로 수소 첨가시키는 것이 특징이다.

문제 33

우유 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 성분은?

1유당

2칼슘

3유지방

4광물질

문제 34

유지의 산패 정도를 나타내는 값이 아닌 것은?

1산가

2유화가

3아세틸가

4과산화물가

문제 35

당류의 용해도는 단맛의 크기와 일치된다. 다음 중 단맛의 강도 순서가 바른 것은?

1과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

2맥아당 ＞ 과당 ＞ 설탕 ＞ 포도당

3설탕 ＞ 과당 ＞ 포도당 ＞ 맥아당

4포도당 ＞ 설탕 ＞ 과당 ＞ 맥아당

문제 36

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 37

포도당이나 과당을 이산화탄소와 알콜로 분해시키는 효소는?

1인버타아제(invertase)

2찌마아제(zymase)

3말타아제(maltase)

4리파아제(lipase)

문제 38

식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

1분상질

2중간질

3초자질

4분상 중간질

문제 39

밀가루의 탄수화물 중 그 함유량이 가장 많은 것은?

1아밀로오스

2아밀로펙틴

3셀룰로오스

4펜토산

문제 40

생이스트를 보관할 때의 가장 적당한 온도는?

11~4℃

212~15℃

315~20℃

420~25℃

문제 41

영구적 경수(센물)를 사용시 취해야 할 조치로 틀린 것은?

1소금 증가

2효소 강화

3이스트 증가

4광물질 이스트푸드의 감소

문제 42

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

1전분

2열처리 안한 우유

3맥아

4산화제

문제 43

이스트푸드의 충전제로 사용되는 것은?

1분유

2전분

3설탕

4산화제

문제 44

계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하게 하는 항세균 물질은?

1오브알부민(ovalbumin)

2콘알부민(conalbumin)

3오보뮤코이드(ovomucoid)

4아비딘(avidin)

문제 45

밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?

1알밀로그래프

2패리노그래프

3익스텐소그래프

4믹소그래프

문제 46

인체 내로 흡수된 포도당에 관한 설명 중 잘못된 것은?

1간장에서 산화되어 에너지를 공급한다.

2간장에서 산화되어 글리코겐 혹은 지방으로 합성되어 저장된다.

3혈액을 통해 다른 조직에 운반되어 에너지를 공급하거나 지방으로 변하여 저장된다.

4포도당의 흡수가 부족할 때는 근육 글리코겐이 효소에 의하여 다시 포도당으로 직접 전환된다.

문제 47

단백가가 가장 높은 식품은?

1찹쌀

2쇠고기

3계란

4우유

문제 48

일반적으로 빵ㆍ과자로 식사를 대신할 때 가장 부족하기 쉬운 영양소는?

1탄수화물

2단백질

3지방

4비타민

문제 49

위액 중 염산의 작용으로 잘못된 것은?

1펩신의 최적 pH를 유지해 준다.

2단백질의 변성과 팽화를 돕는다.

3펩시노겐을 펩신으로 활성화시킨다.

4전분을 소화시켜 준다.

문제 50

지방의 과잉 섭취가 원인이 아닌 질병은?

1관상동맥질환

2유방암

3비만

4골다공증

문제 51

식품중의 미생물 수를 줄이기 위한 방법으로 가장 부적당한 것은?

1방사선 조사

2냉장

3열탕

4자외선 처리

문제 52

경구전염병의 예방법으로 가장 부적당한 것은?

1모든 식품은 일광 소독한다.

2감염원이나 오염물을 소독한다.

3보균자의 식품취급을 금한다.

4주위환경을 청결히 한다.

문제 53

엔테로톡신의 독소에 의해 식중독을 일으키는 균은?

1아리조나균

2프로테우스균

3장염비브리오균

4포도상구균

문제 54

다음 중 미나마타(Minamata)병을 발생시키는 것은?

1카드뮴(Cd)

2구리(Cu)

3수은(Hg)

4납(Pb)

문제 55

빵 및 생과자류에 사용이 허용된 보존료는?

1붕산

2포름알데히드

3승홍

4프로피온산 염류

문제 56

보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 것은?

1독성이 없거나 매우 적을 것

2저렴한 가격일 것

3사용방법이 간편할 것

4다량으로 효력이 있을 것

문제 57

식품 중에 자연적으로 생성되는 천연 유독성분에 대한 설명이 잘못된 것은?

1아몬드, 살구씨, 복숭아씨 등에는 아미그달린이라는 천연의 유독성분이 존재한다.

2천연 유독성분 중에는 사람에게 발암성, 돌연변이, 기형유발성, 알레르기성, 영양장해 및 급성중독을 일으키는 것들이 있다.

3유독성분의 생성량은 동ㆍ식물체가 생육하는 계절과 환경 등에 따라 영향을 받는다.

4천연의 유독성분들은 모두 열에 불안정하여 100℃로 가열하면 독성이 분해되므로 인체에 무해하다.

문제 58

식품의 부패에 관여하는 인자가 아닌 것은?

1대기압

2온도

3습도

4산소

문제 59

장티푸스에 관한 사항으로 잘못된 것은?

1잠복기간은 7~14일이다.

2사망률은 10~20이다.

3앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.

4예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.

문제 60

식기나 기구의 오용으로 구토, 경련, 설사, 골연화증의 증상을 일으키며 이타이이타이병의 원인이 되는 유행성 금속 물질은?

1비소(As)

2아연(Zn)

3카드뮴(Cd)

4수은(Hg)