03년 3회차

데블스 푸드 케이크에서는 천연 코코아가 산성을 띠므로 이를 중화하기 위해 소다(중조)를 사용하며, 통상 천연 코코아 사용량의 7%를 소다 사용량으로 계산한다.

코코아 사용량이 30%이므로 30 × 0.07 = 2.1%가 필요한 소다의 양이다.

케이크 도넛 반죽의 휴지는 반죽 속에서 이산화탄소 가스가 발생하도록 하고, 각 재료에 수분이 고르게 흡수되게 하며, 밀어 펴기를 쉽게 해 도넛이 적당한 부피를 갖도록 하고 표면의 끈적한 생재료 성분이 제품에 남지 않게 하는 과정이다.

반면 휴지 중에는 반죽의 표피가 쉽게 마르지 않도록 관리해야 하며, 껍질 형성을 빠르게 하는 것은 휴지의 목적이 아니다. 오히려 껍질이 빨리 생기면 튀길 때 팽창이 방해된다.

스펀지 케이크의 더운 반죽법(더운 공립법)은 전란과 설탕을 43℃ 정도로 중탕하여 데운 뒤 믹싱하는 방법이다.

가온하면 설탕이 완전히 녹고 계란의 기포성이 좋아져 믹싱 시간이 단축되며, 껍질색이 균일해지는 효과가 있다.

반죽의 비중은 반죽 속 공기 포집량을 나타내는 지표로, 완제품의 부피·기공 등 조직·가공(굽기) 특성에 직접 영향을 준다.

반면 반죽의 점도는 재료 배합이나 수분량에 좌우되는 별개의 성질로, 비중과 직접적인 상관관계가 크지 않다.

슈 반죽은 굽는 도중 오븐 온도가 낮아지면 부풀어 오른 부분이 주저앉거나 찌그러지기 쉬우므로, 굽는 중간에 오븐 문을 자주 열어 수증기를 빼는 것은 잘못된 방법이다.

실제로는 220℃ 정도의 고온에서 바삭하게 구우며, 너무 빠른 껍질 형성을 막기 위해 초기에는 윗불을 약하게 하고, 충분히 부풀 때까지 오븐 문을 열지 않는 것이 원칙이다.

도넛 글레이즈는 도넛 표면에 얇고 매끈하게 코팅되어야 하므로, 글레이즈 자체의 품온을 43~49℃ 정도로 유지해 사용하는 것이 적정하다.

온도가 너무 낮으면 점도가 높아져 두껍게 코팅되고, 너무 높으면 흘러내려 고르게 입혀지지 않는다.

초콜릿의 일반적인 원료는 카카오 버터, 전지분유, 레시틴(유화제) 등이며, 발효를 일으키는 이스트는 초콜릿 제조에 사용되지 않는다.

케이크에서 설탕은 감미를 주고, 껍질색을 진하게 하는 갈변 반응에 관여하며, 수분 보유력을 높여 노화를 지연시키는 역할을 한다.

반면 제품의 형태(구조)를 유지시키는 것은 주로 밀가루의 단백질이나 달걀의 응고 작용에 의한 것으로, 설탕의 역할과는 거리가 멀다.

충전물이나 젤리가 롤 케이크 시트에 축축하게 스며드는 것을 막으려면 적당히 충분하게 굽고, 반죽에 들어가는 물 사용량을 줄이며, 반죽시간을 늘려 조직을 좀 더 단단하게 만드는 것이 도움이 된다.

반면 물엿은 보습성이 강해 수분을 오래 머금게 하므로, 오히려 축축해지는 현상을 조장할 수 있어 방지책으로 보기 어렵다.

저율배합(저배합률) 반죽은 설탕·유지 사용량이 적어 믹싱 중 공기 포집량이 부족하므로, 이를 보완하기 위해 팽창제(베이킹파우더) 사용량이 많은 것이 특징이다.

반대로 고율배합은 설탕·수분 사용량이 많아 감미가 높고 식감이 부드러우며 팽창제 의존도는 낮아진다.

밀가루와 유지를 먼저 혼합하는 반죽형 제법은 블렌딩법이다.

유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하여 글루텐 형성을 억제하므로, 제품이 부드럽고 유연한 조직을 갖게 된다.

• 크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법이다.
• 1단계법(단단계법)은 전 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법이다.
• 설탕/물법은 설탕에 물을 섞어 시럽 형태로 사용하는 방법이다.

나무틀을 이용해 팬닝하는 대표적인 제품은 카스텔라이다.

슈·밀푀유·퍼프 페이스트리는 얇게 밀어 편 반죽을 철판 등에 펼쳐 굽는 제품으로, 나무틀 팬닝과는 관련이 없다.

라운더는 분할된 반죽을 둥글리기 하는 제빵 전용 설비로, 오븐·에어믹서·데포지터처럼 과자류 생산에 쓰이는 제과용 기계 설비와는 구분된다.

반죽을 뭉친 다음 정형하기 전에 거치는 공정은 밀어펴기다.

케이크 도넛은 화학 팽창제로 부풀리는 반죽이라 뭉친 반죽을 일정한 두께로 밀어 편 뒤 도넛 커터로 찍어 모양을 잡는다. 두께가 고르지 않으면 튀길 때 익는 정도와 부피, 흡유량이 제각각이 된다.

튀기기는 정형 다음에 오는 공정이고, 반죽 되기 조절은 믹싱 단계에서 끝내며 덧가루는 밀어펴기 중에 필요한 만큼만 쓰는 부수 작업이라 독립된 성형 공정이 아니다.

도넛 튀김에 쓰이는 기름은 제품에 이취가 배지 않도록 냄새가 없어야 하고, 저장 중 안정성이 높으며 발연점이 높아 쉽게 산화·가수분해되지 않아야 한다.

제시된 다른 조건들(낮은 저장 안정성, 낮은 발연점, 쉬운 산화·가수분해)은 오히려 튀김유로 부적합한 특성이다.

렛다운 단계는 반죽이 글루텐 발전의 최종 단계를 지난 이후의 상태로, 반죽이 탄력성을 잃고 늘어지면서 신장성이 최대가 되는 상태를 말한다.

이 단계를 지나면 글루텐이 완전히 파괴되는 브레이크다운 단계로 넘어가므로, 렛다운은 그 직전의 과도한 믹싱 상태로 이해할 수 있다.

표준 스트레이트법에서 반죽을 마쳤을 때 바람직한 최종 반죽 온도는 27℃ 전후이다.

발효 과정에서 이스트가 당을 분해하면서 탄산가스(이산화탄소)와 알코올이 생성되며, 이 가스가 반죽 속에 포집되어 부피를 팽창시킨다.

둥글리기는 분할된 반죽의 표피를 매끄럽게 형성시키고, 가스를 고르게 포집하도록 도우며, 반죽 표면의 끈적거림을 없애 다음 공정을 쉽게 하기 위한 과정이다.

완제품의 껍질색은 굽기 단계에서 당·단백질의 갈변 반응으로 결정되는 것이지 둥글리기의 목적과는 관련이 없다.

중간발효는 정형 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈하고 반죽에 유연성을 부여하여, 이후 밀어펴기나 성형 작업이 쉽게 이루어지도록 하기 위한 것이다.

빵의 노화를 지연시키는 데 효과적인 첨가물은 유화제인 모노글리세라이드이다.

이스트푸드·탄산암모늄·산성탄산나트륨은 각각 반죽 개량, 팽창 등 다른 목적으로 사용되는 재료로 노화 방지와는 직접적인 관련이 없다.

발효가 지나치게 진행되면 반죽 속 당분이 과도하게 소모되어 굽기 중 갈변 반응에 쓰일 당이 부족해지므로, 껍질색이 여리고 얇으며 부스러지기 쉬운 껍질이 된다.

구운 빵은 속 온도가 35~40℃ 정도로 식었을 때 썰어 포장하는 것이 가장 알맞으며, 제시된 보기 중에서는 37℃가 이 범위에 해당한다.

온도가 너무 높은 상태로 포장하면 수증기가 응결되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 너무 낮으면 빵이 건조해져 노화가 빨라진다.

굽기 중 일어나는 반응 가운데 오븐 스프링은 반죽 속 가스와 알코올이 고온에서 열팽창·기화하며 반죽의 부피를 급격히 키우는 물리적 반응이다.

이스트에 의한 초기 가스·알코올 생성은 생화학적 반응이며, 마이야르 반응과 캐러멜화는 당·아미노산이 관여하는 화학적 갈변 반응으로 오븐 스프링과는 성격이 다르다.

이스트는 계량한 물의 일부에 풀어 사용하지만, 이스트 푸드는 이스트와 직접 함께 녹여 사용하지 않는다. 이스트 푸드에 포함된 산화제·염류 성분이 이스트의 활성에 영향을 줄 수 있기 때문이다.

밀가루·탈지분유는 체질하여 사용하고, 유지는 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 적당한 유연성을 갖게 하는 것이 올바른 전처리 방법이다.

노무비는 작업자 3명이 10시간 동안 일한 비용이므로 3명 × 10시간 × 1,000원 = 30,000원이다.

이 시간 동안 만든 제품은 식빵 400개, 케이크 50개, 모카빵 200개로 총 650개이므로, 개당 노무비는 $\dfrac{30000}{650}$ ≈ 46원이 된다.

팬 오일(이형유)은 고온의 오븐에서 반복적으로 사용되므로 발연점이 높아야 하며, 130℃ 정도의 낮은 발연점을 가진 기름은 팬 오일로 적합하지 않다.

산패에 강하고 산화되기 쉬운 지방산이 적어야 하며, 보통 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도를 사용하는 면실유·대두유 등이 실제로 쓰인다.

믹서는 반죽을 담는 믹서 볼, 거품을 내는 휘퍼, 반죽을 젓는 비터 등의 부속으로 구성된다.

배터는 믹서로 만들어진 반죽(주로 액상에 가까운 반죽형 반죽)을 가리키는 결과물이지, 믹서의 구성 부품이 아니다.

표준 식빵 배합에서 소금은 밀가루 대비 통상 1.5~2.5% 정도를 사용하며, 보기의 5~10%는 실제 사용 범위를 크게 벗어난 수치다.

설탕 0~8%, 생이스트 1.5~5%, 유지 0~5%는 표준 식빵 배합의 일반적인 사용 범위에 해당한다.

급속냉동은 냉동 과정이며, drip 현상(해동액의 유출)은 해동 과정에서 발생하는 현상이므로 직접적인 원인이 아니다. 급속냉동은 해동액 유출의 원인이 아니라 오히려 drip 현상을 최소화하는 냉동 방법이다.

냉동반죽을 높은 온도에서 빠르게 해동할 때 drip을 유발하는 현상은 다음과 같다.

• 해동 시 표면의 얼음결정이 먼저 녹으면서 반죽 세포벽을 파괴한다.
• 냉동 중 물과 용질이 분리된 빙결분리로 인해 물이 세포 외부에 축적된다.
• 높은 온도에서 단백질이 변성되어 수분 보유력이 감소한다.

시스틴, 시스테인, 메티오닌은 분자 구조에 황(S)을 포함하는 함황 아미노산이다.

반면 트립토판은 황을 포함하지 않는 아미노산이므로 함황 아미노산에 속하지 않는다.

쇼트닝의 가소성이 크다는 것은 넓은 온도 범위에서 고체와 액체 상태의 유지가 적절히 섞여 유연하게 변형되는 성질을 갖는다는 의미로, 고온과 저온에서의 지방 고형질계수(SFI) 차이가 작을수록 가소성 범위가 넓다고 본다.

따라서 온도에 따른 고형질계수 차이가 매우 크다는 설명은 가소성의 개념과 반대되는 잘못된 서술이다.

지방 고형질계수가 쇼트닝의 물리성·기능성을 나타낸다는 것, 컴파운드 쇼트닝이 식물성 유지와 동물성 지방을 혼합해 만든다는 것, 전수소화 쇼트닝이 제품 전체를 특정한 굳기가 될 때까지 부분적으로 수소 첨가해 만든다는 것은 모두 맞는 설명이다.

우유 속 유당(젖당)은 이스트에 의해 분해되지 않고 반죽 속에 그대로 남아있다가, 굽는 동안 갈변 반응에 관여하여 제품의 껍질색을 진하고 먹음직스럽게 개선시켜 준다.

유지의 산패도는 산화·분해 산물의 양으로 측정하므로 유화가는 산패 정도를 나타내는 지표가 아니다.

산가는 유리지방산의 양, 과산화물가는 1차 산화생성물인 과산화물의 양, 아세틸가는 유지 중 수산기를 가진 지방산의 양을 나타내며 모두 산패·변질과 관련된 값이다.

반면 유화가는 유지가 물과 기름을 얼마나 잘 섞이게 하는지, 즉 유화력을 나타내는 값으로 산패와는 무관한 지표이다.

당류의 단맛 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 알려져 있다.

설탕(자당)의 감미도를 100으로 기준할 때 과당은 이보다 훨씬 달고, 포도당과 맥아당은 그보다 낮은 감미도를 가진다.

일반적으로 단맛이 강한 당일수록 물에 대한 용해도도 함께 커지는 경향이 있다.

포도당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이므로 이당류가 아니다.

• 맥아당은 포도당 2분자가 결합한 이당류이다.
• 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
• 유당은 포도당과 갈락토오스가 결합한 이당류이다.

포도당이나 과당 같은 단당류를 이산화탄소와 알코올로 분해하는 효소는 찌마아제(zymase)이다.

• 인버타아제는 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
• 말타아제는 맥아당을 포도당 2분자로 분해한다.
• 리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.

찌마아제는 이스트 발효의 마지막 단계를 담당하며, 이 반응으로 생긴 이산화탄소가 반죽을 부풀린다.

식빵은 글루텐 함량이 높은 강력분을 써야 하므로, 밀알이 단단하고 반투명한 초자질(경질) 밀이 원료로 가장 적합하다.

분상질은 배유가 부드럽고 불투명하며 단백질 함량이 낮아 박력분에 적합하고, 중간질은 그 중간 성질을 가진다.

밀가루 전분(탄수화물)의 대부분은 아밀로펙틴으로, 전체 전분 중 약 70~80%를 차지한다.

나머지는 아밀로오스이며, 셀룰로오스와 펜토산은 전분이 아닌 밀가루 속 소량 성분에 해당한다.

생이스트는 효소 활성을 최소화해야 오래 보관할 수 있으므로 1~4℃의 냉장 온도가 가장 적당하다.

보관 온도가 이보다 높아지면 자가소화(오토리시스)가 진행되어 이스트 활성이 급격히 떨어진다.

영구적 경수는 미네랄이 많아 글루텐을 과도하게 경화시키고 발효를 지연시키므로, 소금 사용량을 줄이는 것이 올바른 대응이며 오히려 늘리는 것은 틀린 조치이다.

• 이스트푸드 속 광물질 성분은 이미 충분하므로 그 양을 줄여야 한다.
• 맥아 첨가 등으로 효소 활성을 보강해 발효력을 보완해야 한다.
• 경수로 떨어진 발효력을 보완하기 위해 이스트 사용량을 늘려야 한다.

산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 산화시켜 S-S 결합을 늘림으로써 글루텐 구조를 강화한다.

• 전분은 글루텐 형성과 직접 관련이 없는 탄수화물이다.
• 열처리하지 않은 우유는 단백질·효소가 변성되지 않은 상태여서 반죽을 연화시켜 오히려 글루텐을 약화시킨다.
• 맥아는 효소를 공급해 전분을 분해하는 역할이지 글루텐을 강화하지 않는다.

이스트푸드에서 전분은 유효 성분들을 희석해 정확한 계량과 균일한 분산을 돕는 충전제로 사용된다.

분유·설탕은 영양이나 색상 개선 등 다른 목적으로, 산화제는 글루텐 강화를 위해 배합되는 성분이다.

계란 흰자 단백질 중 약 13%를 차지하는 콘알부민(오보트랜스페린)은 철 이온과 강하게 결합해 미생물이 철을 이용하지 못하게 함으로써 항세균 작용을 한다.

오브알부민은 흰자의 주성분이고, 오보뮤코이드는 단백질 분해효소 억제작용, 아비딘은 비오틴과 결합하는 단백질로 각각 역할이 다르다.

밀가루 반죽을 가열하면서 점도 변화를 측정해 아밀라아제의 활성 정도(전분의 호화 특성)를 파악하는 기계는 아밀로그래프이다.

패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을, 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달 정도를 측정하는 기기이다.

근육에 저장된 글리코겐은 포도당으로 되돌리는 효소가 없어 다시 포도당으로 직접 전환되지 못한다. 이 반응은 간의 글리코겐에서만 일어난다.

흡수된 포도당이 간에서 산화되어 에너지를 내거나 글리코겐·지방으로 저장되고, 혈액을 통해 각 조직에 운반되어 에너지원이나 지방으로 저장된다는 설명은 모두 옳다.

단백가는 식품 단백질의 필수아미노산 구성이 인체 요구량에 얼마나 가까운지를 나타내는 지표로, 계란 단백질이 가장 높아 완전단백질로 평가된다.

쇠고기·우유도 양질의 단백질이지만 계란보다는 단백가가 낮고, 찹쌀 같은 곡류 단백질은 필수아미노산이 부족해 단백가가 더 낮다.

빵·과자는 탄수화물·지방 위주의 식품이므로, 이것으로 식사를 대신하면 채소·과일·육류 등에서 주로 섭취하는 비타민이 가장 부족해지기 쉽다.

위액 속 염산은 펩시노겐을 펩신으로 활성화시키고 펩신이 작용하기 좋은 산성 pH를 유지시키며, 단백질을 변성·팽윤시켜 소화 효소가 작용하기 쉽게 만든다.

다만 전분 소화는 아밀라아제가 담당하는 작용이며, 강산성 환경은 오히려 아밀라아제 활성을 떨어뜨리므로 염산이 전분을 소화시킨다는 설명은 잘못되었다.

지방을 과잉 섭취하면 혈중 지질이 높아져 관상동맥질환과 비만의 위험이 커지고, 일부 유방암도 지방 과다 섭취와 관련이 있다고 알려져 있다.

반면 골다공증은 주로 칼슘·비타민D 부족이나 호르몬 변화와 관련된 질환으로, 지방의 과잉 섭취가 직접적인 원인은 아니다.

냉장은 미생물의 증식 속도를 늦출 뿐 이미 존재하는 미생물의 수를 직접 줄이지는 못하므로, 미생물 수를 줄이는 방법으로는 가장 부적당하다.

방사선 조사와 열탕(가열)은 미생물을 사멸시키고, 자외선 처리도 살균 작용으로 미생물 수를 실제로 줄인다.

경구전염병 예방의 핵심은 감염원 제거, 전파 차단, 환경 위생이다. 1번 '모든 식품은 일광 소독한다'는 모든 식품에 무조건 적용할 수 없는 비현실적 방법으로, 식품의 종류(냉동식품, 통조림 등)에 따라 일광 소독이 오히려 품질 저하를 초래할 수 있다. 반면 2번 감염원·오염물 소독, 3번 보균자의 식품취급 금지, 4번 환경 청결은 모두 경구전염병의 주요 예방 원칙에 부합한다.

엔테로톡신(장독소)을 생성해 식중독을 일으키는 대표적인 균은 포도상구균(황색포도상구균)이다.

아리조나균·프로테우스균·장염비브리오균은 균 자체가 체내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독균으로 분류되어, 미리 만들어진 장독소로 발병하는 독소형 식중독과는 구분된다.

공장 폐수 속 수은(유기수은)에 오염된 어패류를 섭취해 발생한 신경계 질환이 미나마타병이다.

빵 및 생과자류에는 곰팡이 발생을 억제하는 보존료로 프로피온산 염류(프로피온산칼슘·프로피온산나트륨)의 사용이 허용된다.

붕산, 포름알데히드, 승홍은 모두 인체에 유해해 식품에 사용이 금지된 물질이다.

보존료는 적은 양으로도 충분한 효력을 나타내는 것이 이상적이므로, '다량으로 효력이 있을 것'은 보존료의 이상적인 조건과 거리가 먼 설명이다.

독성이 없거나 매우 적고, 저렴하며, 사용 방법이 간편해야 한다는 조건은 모두 이상적인 보존료의 조건에 해당한다.

천연 유독성분 중에는 열에 안정하여 가열해도 독성이 분해되지 않는 것도 있으므로, 모두 열에 불안정해 가열하면 무해해진다는 설명은 잘못되었다.

아몬드·살구씨·복숭아씨의 아미그달린처럼 자연 유독성분이 존재하며, 이들은 발암성·기형유발성 등 다양한 건강 피해를 일으킬 수 있고 생성량은 계절·환경에 따라 달라진다.

식품의 부패는 미생물의 증식과 관련된 온도·습도·산소의 영향을 크게 받는다.

반면 대기압은 일반적인 보관·유통 환경에서 부패 속도에 직접적인 영향을 미치는 인자로 보지 않는다.

장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있는 감염병이므로, 예방 백신이 없다는 설명은 잘못되었다.

잠복기가 7~14일 정도이고, 한번 앓고 나면 비교적 강한 면역이 생긴다는 설명은 옳다.

※ 현행 감염병 분류 체계에서 장티푸스는 제2급감염병으로 지정되어 있다.

카드뮴에 오염된 물이나 식기·기구를 통해 장기간 노출되면 신장 장애와 골연화증을 일으키는 이타이이타이병이 발생하며, 구토·경련·설사 등의 급성 증상도 동반될 수 있다.