밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
밀가루의 아밀라아제의 활성 정도를 측정하는 기계는?
1
알밀로그래프
2
패리노그래프
3
익스텐소그래프
4
믹소그래프
해설
밀가루 반죽을 가열하면서 점도 변화를 측정해 아밀라아제의 활성 정도(전분의 호화 특성)를 파악하는 기계는 아밀로그래프이다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을, 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달 정도를 측정하는 기기이다.
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