케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은? | [제빵기능사 필기] 03년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 03년 3회차
케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
1
이산화탄소 가스를 발생시킨다.
2
도넛 제품이 적절한 부리를 갖도록 한다.
3
생재료가 제품에 남지 않게 한다.
4
껍질형성을 빠르게 한다.
해설
케이크 도넛 반죽의 휴지는 반죽 속에서 이산화탄소 가스가 발생하도록 하고, 각 재료에 수분이 고르게 흡수되게 하며, 밀어 펴기를 쉽게 해 도넛이 적당한 부피를 갖도록 하고 표면의 끈적한 생재료 성분이 제품에 남지 않게 하는 과정이다.
반면 휴지 중에는 반죽의 표피가 쉽게 마르지 않도록 관리해야 하며, 껍질 형성을 빠르게 하는 것은 휴지의 목적이 아니다. 오히려 껍질이 빨리 생기면 튀길 때 팽창이 방해된다.
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