[제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
20℃ 전후
25℃ 전후
40℃ 전후
60℃ 전후
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도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
밀어펴기 작업이 쉬워진다.
표피가 빠르게 마르지 않는다.
각 재료에서 수분이 발산된다.
이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
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완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?
사용한 반죽이 묽었다.
굽기 온도가 높았다.
반죽이 산성이었다.
가루 설탕을 사용하였다.
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과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
짤주머니로 짜기
밀대로 밀어펴기
성형 틀로 찍어내기
발효 후 가스빼기
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도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
고율배합 제품이다.
튀김시간이 짧다.
튀김온도가 높다.
휴지시간이 짧다.
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스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
30℃
43℃
10℃
25℃
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실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
8℃
9℃
10℃
12℃
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오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
노화가 빨리 진행된다.
수분 함량이 많다.
가라앉기 쉽다.
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다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
카카오버터
전지분유
이스트
레시틴
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다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
파운드케이크
엔젤푸드케이크
소프트 롤케이크
옐로 레이어케이크
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다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
에어믹서
버티컬믹서
연속식 믹서
스파이럴믹서
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반죽무게를 구하는 식은?
틀부피 × 비용적
틀부피 + 비용적
틀부피 ÷ 비용적
틀부피 - 비용적
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다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
스펀지 케이크
엔젤 푸드케이크
파운드 케이크
데블스 푸드케이크
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화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
흰자를 강하게 하기 위하여
껍질색을 밝게 하기 위하여
속색을 하얗게 하기 위하여
제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
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다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
파운드케이크
레이어 케이크
스펀지케이크
과일케이크
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팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
높은 발연점
무색, 무미, 무취
가소성
항산화성
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둥글리기의 목적이 아닌 것은?
글루텐의 구조와 방향정돈
수분 흡수력 증가
반죽의 기공을 고르게 유지
반죽 표면에 얇은 막 형성
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굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
100℃
130℃
160℃
185℃
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냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
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식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
2%
4%
8%
12%
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빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
수분증발의 억제로 노화지연
빵의 풍미 성분 손실 지연
포장 후 미생물 오염 최소화
빵의 로프균 오염방지
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불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
65~70%
75~80%
80~85%
85~90%
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희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
11℃
8℃
7℃
9℃
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빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
-18℃냉동보관
냉장보관
저배합, 고속 믹싱 빵제조
수분 30~60% 유지
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대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
데크오븐
터널오븐
로터리 래크 오븐
컨벡션오븐
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스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
0~20%
20~40%
40~60%
60~100%
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다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
노화가 빠르다.
발효 내구성이 좋다.
속결이 거칠고 부피가 작다.
발효향과 맛이 나쁘다.
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발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
반죽의 온도를 균일하게 한다.
이스트의 활성을 돕는다.
산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
성형을 용이하게 한다.
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제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
재료계량
믹싱
1차 발효
굽기
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모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
2명
3명
9명
5명
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시유의 수분함량은 약 얼마인가?
12%
78%
87%
95%
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다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
연수
경수
염수
알칼리수
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비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
2.04
1.02
1.04
0.04
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카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
아이스크림
생크림
버터
치즈
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이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
0~60 ppm
120~180ppm
180ppm이상(일시)
180ppm이상(영구)
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분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
소금
설탕
글리세린
전분
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전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
30%
50%
70%
90%
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일반적인 버터의 수분 함량은?
18%이하
25%이하
30%이하
45%이하
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밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
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제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
옥수수 전분
포도당
당밀
타피오카
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케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
결합제 역할
글루텐 형성작용
유화력 보유
팽창 작용
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다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
레이어 케이크
스펀지 케이크
파운드 케이크
과일 케이크
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빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
제품의 착색
입자의 균질
공기의 혼입
불순물의 제거
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이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
황산암모늄
전분
칼슘염
이스트
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열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
넛메그
계피
올스파이스
생강
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빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
동물성지방 + 식물성지방
글리세롤 + 지방산
포도당 + 과당
트립토판 + 리신
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다음 중 감미가 가장 강한 것은?
맥아당
설탕
과당
포도당
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유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
발린
트립토판
히스티딘
글루타민
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시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
초산
호박산
수산
구연산
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순수한 지방 20g이 내는 열량은?
80kcal
140kcal
180kcal
200kcal
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정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
듀린
테무린
고시폴
브렉큰 펀 톡신
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다음중 제1급 감염병인 것은?
결핵
화농성 피부염
페스트
독감
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다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
폴리오
유행성 간염
전염성 설사
성홍열
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빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
염화나트륨
탄산나트륨
탄산수소나트륨
탄산칼슘
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세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
세균 오염 방지
세균 가열 방지
세균 증식 방지
세균의 사멸
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식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
무미, 무취하고 자극성이 없을 것
식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
장기간 효력을 나타낼 것
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식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
1회/월
1회/3개월
1회/6개월
1회/년
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곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
광합성능이 있다.
주로 무성포자에 의해 번식한다.
진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
분류학상 진균류에 속한다.
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부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
냄새
점도
색 및 전기저항
탄성
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다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
파라티푸스균
보툴리누스균
포도상구균
장염비브리오균
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[제빵기능사 필기] 11년 2회차 시험지 PDF 다운로드·인쇄 →