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1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
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0~20%
2
20~40%
3
40~60%
4
60~100%
해설
스펀지 도법에서는 전체 밀가루를 스펀지 반죽과 본반죽으로 나누어 사용하며, 스펀지 반죽에는 전체 밀가루의 60~100%를 사용하는 것이 일반적이다.
스펀지에 넣는 밀가루 비율이 높을수록 발효 시간이 길어져 발효 내구성과 부피, 풍미가 향상되지만 그만큼 공정 시간과 설비 부담이 늘어난다.
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