도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
1
고율배합 제품이다.
2
튀김시간이 짧다.
3
튀김온도가 높다.
4
휴지시간이 짧다.
해설
설탕과 유지의 배합비율이 높은 고율배합 제품은 반죽이 부드럽고 구조가 약해 튀길 때 기름을 많이 흡수하므로, 흡유량이 높아진 원인으로 가장 알맞다.
반대로 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 반죽이 기름에 노출되는 시간이 줄어 흡유량은 오히려 적어진다. 흡유량을 늘리는 대표적인 조건은 고율배합, 묽은 반죽, 낮은 튀김온도, 긴 튀김시간이다.
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