발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
1
반죽의 온도를 균일하게 한다.
2
이스트의 활성을 돕는다.
3
산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
4
성형을 용이하게 한다.
해설
성형 용이성은 펀치의 목적이나 직접 효과가 아니며, 성형은 펀치 이후 최종 발효 전 별개의 공정으로 수행되는 것이므로 펀치의 효과와는 거리가 멀다.
펀치(punching)는 발효 중인 반죽을 누르고 치대어 가스를 방출하고 새로운 산소를 공급하는 작업이다.
- 반죽의 온도 균일화는 펀치 시 반죽 전체를 고루 다루면서 발생한다.
- 이스트 활성은 산소 공급과 에너지원인 글루코스 분산으로 촉진된다.
- 산화숙성은 산소 공급의 직접적 효과다.
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