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제빵기능사 필기 기출문제

11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

120℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

460℃ 전후

문제 2

도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

1밀어펴기 작업이 쉬워진다.

2표피가 빠르게 마르지 않는다.

3각 재료에서 수분이 발산된다.

4이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

문제 3

완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

1사용한 반죽이 묽었다.

2굽기 온도가 높았다.

3반죽이 산성이었다.

4가루 설탕을 사용하였다.

문제 4

과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

1짤주머니로 짜기

2밀대로 밀어펴기

3성형 틀로 찍어내기

4발효 후 가스빼기

문제 5

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 6

스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

130℃

243℃

310℃

425℃

문제 7

실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

18℃

29℃

310℃

412℃

문제 8

오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

1높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.

2노화가 빨리 진행된다.

3수분 함량이 많다.

4가라앉기 쉽다.

문제 9

다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

1카카오버터

2전지분유

3이스트

4레시틴

문제 10

다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

1파운드케이크

2엔젤푸드케이크

3소프트 롤케이크

4옐로 레이어케이크

문제 11

다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

1에어믹서

2버티컬믹서

3연속식 믹서

4스파이럴믹서

문제 12

반죽무게를 구하는 식은?

1틀부피 × 비용적

2틀부피 + 비용적

3틀부피 ÷ 비용적

4틀부피 - 비용적

문제 13

다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

1스펀지 케이크

2엔젤 푸드케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드케이크

문제 14

화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

1흰자를 강하게 하기 위하여

2껍질색을 밝게 하기 위하여

3속색을 하얗게 하기 위하여

4제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

문제 15

다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

1파운드케이크

2레이어 케이크

3스펀지케이크

4과일케이크

문제 16

팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

1높은 발연점

2무색, 무미, 무취

3가소성

4항산화성

문제 17

둥글리기의 목적이 아닌 것은?

1글루텐의 구조와 방향정돈

2수분 흡수력 증가

3반죽의 기공을 고르게 유지

4반죽 표면에 얇은 막 형성

문제 18

굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

1100℃

2130℃

3160℃

4185℃

문제 19

냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다

2고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

3저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

4프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

문제 20

식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

12%

24%

38%

412%

문제 21

빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

1수분증발의 억제로 노화지연

2빵의 풍미 성분 손실 지연

3포장 후 미생물 오염 최소화

4빵의 로프균 오염방지

문제 22

불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 23

희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

111℃

28℃

37℃

49℃

문제 24

빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

1-18℃냉동보관

2냉장보관

3저배합, 고속 믹싱 빵제조

4수분 30~60% 유지

문제 25

대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크오븐

2터널오븐

3로터리 래크 오븐

4컨벡션오븐

문제 26

스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

10~20%

220~40%

340~60%

460~100%

문제 27

다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

1노화가 빠르다.

2발효 내구성이 좋다.

3속결이 거칠고 부피가 작다.

4발효향과 맛이 나쁘다.

문제 28

발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

1반죽의 온도를 균일하게 한다.

2이스트의 활성을 돕는다.

3산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

4성형을 용이하게 한다.

문제 29

제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

1재료계량

2믹싱

31차 발효

4굽기

문제 30

모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

12명

23명

39명

45명

문제 31

시유의 수분함량은 약 얼마인가?

112%

278%

387%

495%

문제 32

다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

1연수

2경수

3염수

4알칼리수

문제 33

비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

12.04

21.02

31.04

40.04

문제 34

카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

1아이스크림

2생크림

3버터

4치즈

문제 35

이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

10~60 ppm

2120~180ppm

3180ppm이상(일시)

4180ppm이상(영구)

문제 36

분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

1소금

2설탕

3글리세린

4전분

문제 37

전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

130%

250%

370%

490%

문제 38

일반적인 버터의 수분 함량은?

118%이하

225%이하

330%이하

445%이하

문제 39

밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터

3패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프

4아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

문제 40

제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

1옥수수 전분

2포도당

3당밀

4타피오카

문제 41

케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

1결합제 역할

2글루텐 형성작용

3유화력 보유

4팽창 작용

문제 42

다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

1레이어 케이크

2스펀지 케이크

3파운드 케이크

4과일 케이크

문제 43

빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

1제품의 착색

2입자의 균질

3공기의 혼입

4불순물의 제거

문제 44

이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

1황산암모늄

2전분

3칼슘염

4이스트

문제 45

열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

1넛메그

2계피

3올스파이스

4생강

문제 46

빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

1동물성지방 + 식물성지방

2글리세롤 + 지방산

3포도당 + 과당

4트립토판 + 리신

문제 47

다음 중 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 48

유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

1발린

2트립토판

3히스티딘

4글루타민

문제 49

시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

1초산

2호박산

3수산

4구연산

문제 50

순수한 지방 20g이 내는 열량은?

180kcal

2140kcal

3180kcal

4200kcal

문제 51

정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

1듀린

2테무린

3고시폴

4브렉큰 펀 톡신

문제 52

다음중 제1급 감염병인 것은?

1결핵

2화농성 피부염

3페스트

4독감

문제 53

다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2유행성 간염

3전염성 설사

4성홍열

문제 54

빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

1염화나트륨

2탄산나트륨

3탄산수소나트륨

4탄산칼슘

문제 55

세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

1세균 오염 방지

2세균 가열 방지

3세균 증식 방지

4세균의 사멸

문제 56

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

1변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

2무미, 무취하고 자극성이 없을 것

3식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

4장기간 효력을 나타낼 것

문제 57

식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

11회/월

21회/3개월

31회/6개월

41회/년

문제 58

곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

1광합성능이 있다.

2주로 무성포자에 의해 번식한다.

3진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.

4분류학상 진균류에 속한다.

문제 59

부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

1냄새

2점도

3색 및 전기저항

4탄성

문제 60

다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

1파라티푸스균

2보툴리누스균

3포도상구균

4장염비브리오균

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

11년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

120℃ 전후

225℃ 전후

340℃ 전후

460℃ 전후

문제 2

도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

1밀어펴기 작업이 쉬워진다.

2표피가 빠르게 마르지 않는다.

3각 재료에서 수분이 발산된다.

4이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.

문제 3

완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

1사용한 반죽이 묽었다.

2굽기 온도가 높았다.

3반죽이 산성이었다.

4가루 설탕을 사용하였다.

문제 4

과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

1짤주머니로 짜기

2밀대로 밀어펴기

3성형 틀로 찍어내기

4발효 후 가스빼기

문제 5

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 6

스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

130℃

243℃

310℃

425℃

문제 7

18℃

29℃

310℃

412℃

문제 8

오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

1높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.

2노화가 빨리 진행된다.

3수분 함량이 많다.

4가라앉기 쉽다.

문제 9

다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

1카카오버터

2전지분유

3이스트

4레시틴

문제 10

다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

1파운드케이크

2엔젤푸드케이크

3소프트 롤케이크

4옐로 레이어케이크

문제 11

다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

1에어믹서

2버티컬믹서

3연속식 믹서

4스파이럴믹서

문제 12

반죽무게를 구하는 식은?

1틀부피 × 비용적

2틀부피 + 비용적

3틀부피 ÷ 비용적

4틀부피 - 비용적

문제 13

다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

1스펀지 케이크

2엔젤 푸드케이크

3파운드 케이크

4데블스 푸드케이크

문제 14

화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

1흰자를 강하게 하기 위하여

2껍질색을 밝게 하기 위하여

3속색을 하얗게 하기 위하여

4제품의 색깔을 진하게 하기 위하여

문제 15

다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

1파운드케이크

2레이어 케이크

3스펀지케이크

4과일케이크

문제 16

팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

1높은 발연점

2무색, 무미, 무취

3가소성

4항산화성

문제 17

둥글리기의 목적이 아닌 것은?

1글루텐의 구조와 방향정돈

2수분 흡수력 증가

3반죽의 기공을 고르게 유지

4반죽 표면에 얇은 막 형성

문제 18

굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

1100℃

2130℃

3160℃

4185℃

문제 19

냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다

2고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.

3저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.

4프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다

문제 20

식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

12%

24%

38%

412%

문제 21

빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

1수분증발의 억제로 노화지연

2빵의 풍미 성분 손실 지연

3포장 후 미생물 오염 최소화

4빵의 로프균 오염방지

문제 22

불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 23

희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

111℃

28℃

37℃

49℃

문제 24

빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

1-18℃냉동보관

2냉장보관

3저배합, 고속 믹싱 빵제조

4수분 30~60% 유지

문제 25

대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크오븐

2터널오븐

3로터리 래크 오븐

4컨벡션오븐

문제 26

스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

10~20%

220~40%

340~60%

460~100%

문제 27

다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

1노화가 빠르다.

2발효 내구성이 좋다.

3속결이 거칠고 부피가 작다.

4발효향과 맛이 나쁘다.

문제 28

발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

1반죽의 온도를 균일하게 한다.

2이스트의 활성을 돕는다.

3산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.

4성형을 용이하게 한다.

문제 29

제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

1재료계량

2믹싱

31차 발효

4굽기

문제 30

모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

12명

23명

39명

45명

문제 31

시유의 수분함량은 약 얼마인가?

112%

278%

387%

495%

문제 32

다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

1연수

2경수

3염수

4알칼리수

문제 33

비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

12.04

21.02

31.04

40.04

문제 34

카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

1아이스크림

2생크림

3버터

4치즈

문제 35

이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

10~60 ppm

2120~180ppm

3180ppm이상(일시)

4180ppm이상(영구)

문제 36

분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

1소금

2설탕

3글리세린

4전분

문제 37

전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

130%

250%

370%

490%

문제 38

일반적인 버터의 수분 함량은?

118%이하

225%이하

330%이하

445%이하

문제 39

밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터

3패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프

4아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

문제 40

제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

1옥수수 전분

2포도당

3당밀

4타피오카

문제 41

케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

1결합제 역할

2글루텐 형성작용

3유화력 보유

4팽창 작용

문제 42

다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

1레이어 케이크

2스펀지 케이크

3파운드 케이크

4과일 케이크

문제 43

빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

1제품의 착색

2입자의 균질

3공기의 혼입

4불순물의 제거

문제 44

이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

1황산암모늄

2전분

3칼슘염

4이스트

문제 45

열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

1넛메그

2계피

3올스파이스

4생강

문제 46

빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

1동물성지방 + 식물성지방

2글리세롤 + 지방산

3포도당 + 과당

4트립토판 + 리신

문제 47

다음 중 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 48

유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

1발린

2트립토판

3히스티딘

4글루타민

문제 49

시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

1초산

2호박산

3수산

4구연산

문제 50

순수한 지방 20g이 내는 열량은?

180kcal

2140kcal

3180kcal

4200kcal

문제 51

정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

1듀린

2테무린

3고시폴

4브렉큰 펀 톡신

문제 52

다음중 제1급 감염병인 것은?

1결핵

2화농성 피부염

3페스트

4독감

문제 53

다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

1폴리오

2유행성 간염

3전염성 설사

4성홍열

문제 54

빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

1염화나트륨

2탄산나트륨

3탄산수소나트륨

4탄산칼슘

문제 55

세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

1세균 오염 방지

2세균 가열 방지

3세균 증식 방지

4세균의 사멸

문제 56

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

1변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

2무미, 무취하고 자극성이 없을 것

3식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

4장기간 효력을 나타낼 것

문제 57

식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

11회/월

21회/3개월

31회/6개월

41회/년

문제 58

곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

1광합성능이 있다.

2주로 무성포자에 의해 번식한다.

3진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.

4분류학상 진균류에 속한다.

문제 59

부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

1냄새

2점도

3색 및 전기저항

4탄성

문제 60

다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

1파라티푸스균

2보툴리누스균

3포도상구균

4장염비브리오균