도넛에 씌우는 설탕 아이싱은 40℃ 전후로 데워서 사용한다.
온도가 너무 낮으면 아이싱이 되직하게 굳어 도넛 표면에 고르게 씌워지지 않고, 지나치게 높으면 묽어져 흘러내리거나 광택이 사라진다.
반죽을 휴지시키면 이산화탄소가 발생해 반죽이 부풀고, 표피가 빠르게 마르지 않으며, 글루텐이 이완되어 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
이 과정에서 물은 각 재료에 고르게 흡수되는 것이지 수분이 재료에서 밖으로 발산되는 것이 아니므로, 수분 발산은 휴지의 효과라 볼 수 없다.
쿠키 반죽이 산성이거나 굽기 온도가 높거나 설탕을 가루 상태로 사용하면 모두 반죽이 덜 퍼지는 방향으로 작용한다.
반면 사용한 반죽이 묽었다면 오히려 흐름성이 좋아져 제품이 더 넓게 퍼지므로, 크기가 작아진 원인으로 보기 어렵다.
과자 반죽은 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기 등의 방법으로 모양을 만든다.
발효 후 가스빼기는 이스트 발효를 거치는 빵류 반죽의 공정으로, 발효 공정이 없는 과자 반죽의 성형 방법에는 해당하지 않는다.
설탕과 유지의 배합비율이 높은 고율배합 제품은 반죽이 부드럽고 구조가 약해 튀길 때 기름을 많이 흡수하므로, 흡유량이 높아진 원인으로 가장 알맞다.
반대로 튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 반죽이 기름에 노출되는 시간이 줄어 흡유량은 오히려 적어진다. 흡유량을 늘리는 대표적인 조건은 고율배합, 묽은 반죽, 낮은 튀김온도, 긴 튀김시간이다.
공립법(더운 반죽법)으로 스펀지 케이크를 만들 때는 계란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕하며 혼합해야 계란의 기포성이 좋아지고 설탕도 잘 녹는다.
사용할 물 온도는 희망 반죽온도 × 6 − (실내온도 + 밀가루온도 + 설탕온도 + 쇼트닝온도 + 계란온도 + 마찰계수)로 구한다.
이고, 나머지 온도의 합은 이므로 , 즉 물 온도는 10℃가 된다.
실외온도 35℃는 이 계산식에 사용되지 않는 값이다.
오버 베이킹은 낮은 온도에서 비교적 긴 시간 굽는 방법으로, 굽는 동안 제품의 수분이 많이 빠져나가 노화가 빨리 진행된다.
높은 온도에서 짧게 굽는 것은 언더 베이킹에 해당하며, 언더 베이킹 제품은 오히려 수분 함량이 많고 중심부가 가라앉기 쉽다.
초콜릿은 카카오버터, 전지분유, 레시틴(유화제) 등을 주원료로 사용한다.
이스트는 빵 반죽의 발효에 쓰이는 미생물로 초콜릿 제조와는 관계가 없다.
엔젤푸드케이크는 달걀흰자만을 사용하는 반죽으로, 달걀노른자를 사용하지 않는 대표적인 케이크이다.
파운드케이크, 소프트 롤케이크, 옐로 레이어케이크는 모두 전란 또는 노른자를 사용하는 배합이다.
스파이럴 믹서는 강한 치대기와 글루텐 발전이 필요한 제빵용 반죽에 적합한 믹서로, 제과용으로는 적합하지 않다.
에어믹서, 버티컬믹서, 연속식 믹서는 과자 반죽의 기포 형성이나 대량 생산에 사용되는 제과용 믹서이다.
반죽무게는 틀부피 ÷ 비용적으로 구한다.
비용적은 반죽 1g을 굽는 데 필요한 팬의 부피(㎤/g)를 뜻하므로, 틀의 부피를 비용적으로 나누면 그 틀에 알맞은 반죽무게가 나온다. 비용적이 큰 제품일수록 같은 틀에 담는 반죽량은 적어진다.
엔젤푸드케이크 반죽은 흰자의 기포를 안정시키기 위해 주석산 크림 등 산성 재료를 사용하므로 케이크 반죽 중 pH가 가장 낮은(산성) 편에 속한다.
반대로 코코아와 중조를 사용하는 데블스 푸드케이크는 알칼리성에 가까워 pH가 가장 높다.
화이트 레이어 케이크에 주석산 크림을 사용하는 목적은 흰자의 구조를 강화하고 껍질색과 속색을 밝고 하얗게 유지하기 위함이다.
따라서 제품의 색깔을 진하게 만드는 것은 주석산 크림 사용 목적과 거리가 멀다.
스펀지케이크는 계란의 기포성을 이용해 많은 공기를 반죽에 포집하므로 제품 중 비중이 가장 낮다.
파운드케이크, 레이어 케이크, 과일케이크는 상대적으로 유지나 부재료 비중이 높아 반죽 비중도 더 크다.
팬 오일은 발연점이 높고 무색·무미·무취이며 산패에 견디는 항산화성을 갖추어야 한다.
가소성은 힘을 가하면 모양이 변하고 그 상태가 유지되는 고체 유지의 성질로 파이·페이스트리용 유지에 요구되는 조건이다. 팬 오일은 팬에 얇고 고르게 발라야 하므로 상온에서 유동성이 있어야 하며, 가소성은 구비조건에 해당하지 않는다.
둥글리기는 분할된 반죽의 글루텐 구조와 방향을 정돈하고, 반죽 표면에 얇은 막을 형성해 끈적임을 줄이며, 기공을 고르게 만드는 공정이다.
수분 흡수력을 늘리는 것은 믹싱 단계의 역할이지 둥글리기의 목적이 아니다.
당류의 캐러멜화는 별도의 아미노산 반응 없이 당 자체가 고온에서 갈변하는 반응으로, 대략 160℃ 부근에서 시작된다.
이는 아미노산과 당이 비교적 낮은 온도에서 반응하는 메일라드 반응과는 구분된다.
저율배합 제품은 유지·설탕 함량이 적어 냉동 시 노화가 빠르게 진행되므로 냉동 처리에 더욱 주의해야 하고, 고율배합 제품은 상대적으로 완만한 냉동에도 잘 견딘다.
프랑스빵은 유지·설탕이 거의 없는 저율배합 반죽이므로 냉동 시 노화 진행이 느리다는 설명은 옳지 않다.
다른 재료 배합이 동일할 때 식빵 반죽에 유지를 약 4% 정도 사용하면 글루텐 막의 신장성과 가스 보유력이 좋아져 최고 부피를 얻을 수 있다.
유지량이 이보다 지나치게 많아지면 오히려 글루텐 형성을 방해해 부피가 줄어든다.
프로필렌 포장지는 수분 증발을 억제해 노화를 지연시키고, 빵의 풍미 성분 손실을 줄이며, 포장 후 외부로부터의 미생물 오염을 최소화하는 기능을 한다.
로프균 오염 방지는 재료·제조 공정상의 위생 관리로 이루어지는 것이지 포장지 자체의 기능은 아니다.
불란서빵은 바삭한 껍질을 얻기 위해 일반 식빵보다 낮은 습도로 2차 발효하며, 적정 습도는 75~80% 정도이다.
습도를 지나치게 높이면 껍질이 질겨져 불란서빵 특유의 바삭한 크러스트를 얻기 어렵다.
스펀지법에서 본반죽에 사용할 물 온도는 희망 반죽온도 × 4 − (밀가루온도 + 실내온도 + 스펀지 반죽온도 + 마찰계수)로 구한다.
이고, 나머지 온도의 합은 이므로 , 즉 물 온도는 9℃가 된다.
빵 제품의 노화를 지연시키려면 -18℃ 이하로 냉동보관하여 전분의 노화(β화) 반응 자체를 억제하는 것이 효과적이다.
냉장보관은 오히려 노화를 촉진하는 온도대이며, 저배합·고속 믹싱이나 수분함량을 30~60%로 유지하는 것도 전분 노화가 활발히 일어나는 조건이어서 지연 방법으로 보기 어렵다.
터널오븐은 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 구조로 되어 있어, 대량생산 공장에서 컨베이어 방식으로 연속 생산할 때 많이 사용된다.
데크오븐, 로터리 래크오븐, 컨벡션오븐은 입구와 출구가 동일한 구조를 가진다.
스펀지 도법에서는 전체 밀가루를 스펀지 반죽과 본반죽으로 나누어 사용하며, 스펀지 반죽에는 전체 밀가루의 60~100%를 사용하는 것이 일반적이다.
스펀지에 넣는 밀가루 비율이 높을수록 발효 시간이 길어져 발효 내구성과 부피, 풍미가 향상되지만 그만큼 공정 시간과 설비 부담이 늘어난다.
스펀지 도법은 반죽을 두 단계로 나누어 발효시키기 때문에 스트레이트법보다 발효 내구성이 좋아 발효 시간이나 조건이 다소 달라져도 결과물의 편차가 적다.
- 스펀지 도법은 노화를 오히려 지연시키는 효과가 있다.
- 기공과 조직이 부드럽고 부피도 더 크게 나온다.
- 발효 시간이 길어 발효향과 풍미가 더 좋아진다.
성형 용이성은 펀치의 목적이나 직접 효과가 아니며, 성형은 펀치 이후 최종 발효 전 별개의 공정으로 수행되는 것이므로 펀치의 효과와는 거리가 멀다.
펀치(punching)는 발효 중인 반죽을 누르고 치대어 가스를 방출하고 새로운 산소를 공급하는 작업이다.
- 반죽의 온도 균일화는 펀치 시 반죽 전체를 고루 다루면서 발생한다.
- 이스트 활성은 산소 공급과 에너지원인 글루코스 분산으로 촉진된다.
- 산화숙성은 산소 공급의 직접적 효과다.
비상반죽법은 갑작스러운 주문 등에 대응해 전체 공정 시간을 줄이는 방법으로, 이스트 사용량을 늘리고 반죽 온도를 높이는 대신 1차 발효 시간을 크게 단축하는 것이 핵심이다.
재료계량이나 믹싱, 굽기는 반죽 상태나 제품 특성상 임의로 크게 줄이기 어려운 반면, 발효는 이스트양·온도 조절로 통상 15~30분까지 단축할 수 있어 시간 단축 효과가 가장 크다.
작업 인원은 단위 시간당 생산성을 기준으로 계산한다.
한 사람이 1000개를 3시간에 만들었으므로 1인의 시간당 생산량은 개이다.
1500개를 30분(0.5시간)에 만들려면 필요한 총 시간당 생산량은 개이며, 필요 인원은 명이 된다.
시유(시판되는 살균우유)는 수분이 대부분을 차지하는 식품으로, 수분함량이 약 87%이다.
나머지 약 13%는 유지방·유단백질·유당·무기질 등 고형분으로 구성된다.
물이 연할수록(경도가 낮을수록) 글루텐이 상대적으로 약해지고 반죽이 부드럽고 퍼지기 쉬워져 발효가 빨리 진행된다.
따라서 연수를 사용하면 경수를 사용할 때보다 발효 시간이 단축되며, 대신 글루텐이 약해지므로 별도 보강이 필요할 수 있다.
부피를 기준으로 섞었으므로 질량의 합을 부피의 합으로 나누어 비중을 구한다.
같은 부피 씩 섞었다고 하면 우유의 질량은 , 물의 질량은 이고, 전체 질량은 , 전체 부피는 이다.
따라서 혼합액의 비중은 이다.
우유 단백질의 대부분을 차지하는 카제인은 산이나 응유효소(레닌 등)에 의해 응고되는 성질이 있다.
이 응고 성질을 이용해 우유를 커드로 굳혀 만드는 대표적인 식품이 치즈이다.
물의 경도는 이스트의 가스 생산과 반죽의 가스 보유력에 영향을 주는데, 제빵에는 아경수(120~180ppm)가 가장 적합하다.
경도가 지나치게 낮으면 글루텐이 약해져 가스 보유력이 떨어지고, 지나치게 높으면 글루텐이 과도하게 강화되고 발효도 늦어지므로 중간 정도인 아경수가 균형 있게 작용한다.
분당(가루설탕)은 저장 중 습기를 흡수하면 서로 달라붙어 덩어리로 굳기 쉬운데, 이를 막기 위해 소량의 전분을 섞어 유통한다.
전분이 설탕 입자 사이에서 습기를 흡수하고 입자끼리 붙는 것을 막아 분당의 유동성을 유지시켜 준다.
밀가루의 주성분은 탄수화물이며, 그중 전분은 밀가루 전체 중량의 약 70%를 차지한다.
나머지는 단백질(글루텐 형성) 약 10% 내외와 수분, 회분, 지질 등으로 구성된다.
버터는 우유의 유지방을 모아 만든 유지 식품으로, 수분함량은 18% 이하로 관리된다.
나머지는 유지방이 대부분을 차지하며, 수분함량이 기준을 넘으면 저장성과 풍미가 떨어진다.
밀가루 반죽의 물리적 특성을 전문적으로 측정하는 대표 기기는 패리노그래프, 아밀로그래프, 익스텐소그래프 세 가지이다.
| 기기 | 측정 대상 |
|---|---|
| 패리노그래프 | 믹싱 시간, 반죽의 흡수율과 내구성 |
| 아밀로그래프 | 전분의 호화 온도와 점도 변화 |
| 익스텐소그래프 | 반죽의 신장성과 신장 저항 |
럼(rum)주는 사탕수수를 정제하고 남은 부산물인 당밀을 발효·증류하여 만드는 술이다.
제과에서는 향과 풍미를 더하기 위해 케이크나 크림 등에 럼주를 소량 첨가한다.
케이크 제조에서 달걀은 결합제 역할로 재료들을 뭉쳐주고, 유화력으로 유지와 수분을 균일하게 섞으며, 공기를 함유시켜 팽창 작용을 한다. 반면 글루텐 형성은 밀가루의 단백질(글루딘과 글리아딘)이 반죽 과정에서 물과 만나 이루어지는 현상으로, 달걀과는 무관한 역할이다. 따라서 달걀의 역할이 아닌 것은 글루텐 형성작용이다.
반죽의 pH는 제품마다 다른데, 과일에서 유래한 유기산이 들어가는 과일 케이크가 다른 케이크류보다 pH가 가장 낮은(산성 쪽) 반죽이 되어야 좋은 결과물이 나온다.
반면 레이어 케이크나 스펀지 케이크, 파운드 케이크는 이보다 중성에 가까운 pH 범위에서 조직과 색이 안정적으로 나온다.
밀가루를 체로 치는 것은 반죽의 물리적 상태와 관련된 작업으로, 제품의 착색에는 직접적인 영향을 주지 않는다.
- 입자를 고르게 하여 균질한 반죽을 만드는 데 도움이 된다.
- 체를 치는 과정에서 공기가 섞여 이스트 활동이나 팽창에 유리해진다.
- 밀가루 속 이물질을 걸러내는 역할을 한다.
이스트푸드의 물 조절 기능은 반죽에 사용하는 물의 경도를 보정하는 역할로, 이때 사용되는 성분이 칼슘염(황산칼슘 등)이다.
황산암모늄은 이스트의 질소 영양원으로, 전분은 완충제 겸 희석제로 쓰이는 등 이스트푸드 내 성분마다 역할이 다르다.
매운맛과 특유의 향을 가진 생강은 열대성 다년초의 뿌리줄기(다육질 뿌리)를 이용하는 향신료이다.
넛메그는 씨앗, 계피는 나무껍질, 올스파이스는 덜 익은 열매를 말려 쓰는 향신료로, 뿌리를 이용하는 생강과는 유래 부위가 다르다.
지방을 분해하는 소화효소인 리파아제는 지방을 글리세롤과 지방산으로 가수분해한다.
이렇게 분해된 지방산과 글리세롤은 소장에서 흡수되어 에너지원이나 체구성 성분으로 이용된다.
당류 중에서는 과당이 상대적 감미도가 가장 높아 같은 양으로도 가장 강한 단맛을 낸다.
설탕을 기준으로 보면 과당은 이보다 단맛이 강하고, 포도당과 맥아당은 설탕보다 단맛이 약하다.
발린과 트립토판은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 공급해야 하는 필수아미노산이며, 히스티딘은 성장기 유아에서 합성량이 필요량을 따라가지 못해 유아의 필수아미노산으로 분류된다.
반면 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이므로 필수아미노산 목록에는 해당하지 않는다.
시금치에는 수산(옥살산)이 들어 있어 칼슘과 결합해 불용성 염을 만들며, 이 때문에 칼슘의 체내 흡수를 방해한다.
초산·호박산·구연산은 식품에 흔한 유기산이지만 칼슘 흡수 저해 작용으로 알려진 성분은 수산이다.
지방은 1g당 9kcal의 열량을 내는 영양소이다.
따라서 순수한 지방 20g의 열량은 kcal이다.
목화씨(면실)에서 짠 면실유를 충분히 정제하지 않으면 고시폴이라는 독성분이 남아 있을 수 있다.
고시폴은 정제 과정에서 대부분 제거되지만, 정제가 불충분하면 식중독의 원인이 될 수 있다.
제1급 감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 즉시 신고하고 음압격리 등 높은 수준의 격리가 필요한 감염병으로, 페스트가 여기에 해당한다(에볼라바이러스병·탄저·두창 등과 같은 군).
- 결핵은 전파 가능성을 고려해 격리가 필요한 제2급 감염병으로 분류된다.
- 인플루엔자(독감)는 표본감시 활동이 필요한 제4급 감염병에 해당한다.
- 화농성 피부염은 법정 감염병 등급 분류 대상이 아니라, 식품 취급자의 작업 제한 사유가 되는 질환이다.
폴리오, 유행성 간염(A형 간염), 전염성 설사는 모두 바이러스가 원인인 경구감염병이다.
반면 성홍열은 세균(연쇄상구균)이 일으키는 감염병으로, 바이러스성 경구감염병에 해당하지 않는다.
합성 팽창제인 베이킹파우더의 주성분은 탄산수소나트륨(중조)이며, 여기에 산성제와 완충제가 더해져 가열 시 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
이 가스가 반죽 속에서 팽창하여 빵이나 카스텔라 등의 부피를 부풀리는 역할을 한다.
세균성 식중독 예방의 기본 원칙은 세균에 오염되지 않도록 하고(오염 방지), 세균이 늘어나지 못하게 하며(증식 방지), 가열 등으로 세균을 죽이는 것(사멸)이다.
세균이 가열되지 않도록 막는다는 개념은 이러한 예방 원칙에 해당하지 않는다.
보존료는 식품의 맛이나 성분을 변화시키지 않으면서 미생물 증식만 억제해야 하므로, 식품 성분과 반응하여 성분을 변화시키는 성질은 보존료가 갖추어야 할 조건이 아니다.
- 미생물 증식 억제 효과가 있어야 한다.
- 맛과 냄새가 없고 자극성이 없어야 한다.
- 적은 양으로도 오래 효과가 지속되어야 한다.
식품 및 식품첨가물을 채취·제조·가공·조리·저장·운반·판매하는 직접 종사자는 정기적으로 건강진단을 받아야 하며, 그 주기는 1년에 1회이다.
건강진단 결과 특정 질병에 걸린 것으로 확인되면 해당 업무에 종사할 수 없다.
곰팡이는 광합성능이 없는 종속영양 미생물이다. 곰팡이는 엽록체가 없어 스스로 유기물을 합성할 수 없으며, 유기물을 분해하여 영양분을 흡수한다. 나머지 선택지들은 곰팡이의 정확한 특성이다: 무성포자(분생포자)로 빠르게 번식하고, 진핵세포로 이루어진 다세포 생물이며, 분류학상 진균류(Fungi)에 속한다.
냄새로 부패 여부를 판단하는 것은 사람의 후각에 의존하는 관능적(감각적) 판정법으로, 물리학적 판정법에는 해당하지 않는다.
- 점도 변화는 기기로 측정하는 물리적 지표이다.
- 색이나 전기저항의 변화도 물리적으로 측정 가능한 지표이다.
- 탄성(조직의 단단한 정도) 역시 물리적으로 측정하는 지표이다.
감염형 식중독은 세균 자체가 장에서 증식해 병을 일으키는 유형으로, 장염비브리오균이 대표적이다.
- 보툴리누스균은 균이 만든 독소(신경독)로 병을 일으키는 독소형이다.
- 포도상구균도 균이 만든 장독소로 병을 일으키는 독소형이다.
- 파라티푸스균은 식중독균이 아니라 별도의 법정 감염병을 일으키는 균이다.