굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
1
100℃
2
130℃
3
160℃
4
185℃
해설
당류의 캐러멜화는 별도의 아미노산 반응 없이 당 자체가 고온에서 갈변하는 반응으로, 대략 160℃ 부근에서 시작된다.
이는 아미노산과 당이 비교적 낮은 온도에서 반응하는 메일라드 반응과는 구분된다.
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