빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
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-18℃냉동보관
2
냉장보관
3
저배합, 고속 믹싱 빵제조
4
수분 30~60% 유지
해설
빵 제품의 노화를 지연시키려면 -18℃ 이하로 냉동보관하여 전분의 노화(β화) 반응 자체를 억제하는 것이 효과적이다.
냉장보관은 오히려 노화를 촉진하는 온도대이며, 저배합·고속 믹싱이나 수분함량을 30~60%로 유지하는 것도 전분 노화가 활발히 일어나는 조건이어서 지연 방법으로 보기 어렵다.
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