모두CBT
다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
연수
경수
염수
알칼리수
물이 연할수록(경도가 낮을수록) 글루텐이 상대적으로 약해지고 반죽이 부드럽고 퍼지기 쉬워져 발효가 빨리 진행된다.따라서 연수를 사용하면 경수를 사용할 때보다 발효 시간이 단축되며, 대신 글루텐이 약해지므로 별도 보강이 필요할 수 있다.
물이 연할수록(경도가 낮을수록) 글루텐이 상대적으로 약해지고 반죽이 부드럽고 퍼지기 쉬워져 발효가 빨리 진행된다.
따라서 연수를 사용하면 경수를 사용할 때보다 발효 시간이 단축되며, 대신 글루텐이 약해지므로 별도 보강이 필요할 수 있다.
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