도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
1
밀어펴기 작업이 쉬워진다.
2
표피가 빠르게 마르지 않는다.
3
각 재료에서 수분이 발산된다.
4
이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
해설
반죽을 휴지시키면 이산화탄소가 발생해 반죽이 부풀고, 표피가 빠르게 마르지 않으며, 글루텐이 이완되어 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
이 과정에서 물은 각 재료에 고르게 흡수되는 것이지 수분이 재료에서 밖으로 발산되는 것이 아니므로, 수분 발산은 휴지의 효과라 볼 수 없다.
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