식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의… | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
1
2%
2
4%
3
8%
4
12%
해설
다른 재료 배합이 동일할 때 식빵 반죽에 유지를 약 4% 정도 사용하면 글루텐 막의 신장성과 가스 보유력이 좋아져 최고 부피를 얻을 수 있다.
유지량이 이보다 지나치게 많아지면 오히려 글루텐 형성을 방해해 부피가 줄어든다.
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