이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
1
0~60 ppm
2
120~180ppm
3
180ppm이상(일시)
4
180ppm이상(영구)
해설
물의 경도는 이스트의 가스 생산과 반죽의 가스 보유력에 영향을 주는데, 제빵에는 아경수(120~180ppm)가 가장 적합하다.
경도가 지나치게 낮으면 글루텐이 약해져 가스 보유력이 떨어지고, 지나치게 높으면 글루텐이 과도하게 강화되고 발효도 늦어지므로 중간 정도인 아경수가 균형 있게 작용한다.
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