제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지

비상반죽법은 갑작스러운 주문 등에 대응해 전체 공정 시간을 줄이는 방법으로, 이스트 사용량을 늘리고 반죽 온도를 높이는 대신 1차 발효 시간을 크게 단축하는 것이 핵심이다.
재료계량이나 믹싱, 굽기는 반죽 상태나 제품 특성상 임의로 크게 줄이기 어려운 반면, 발효는 이스트양·온도 조절로 통상 15~30분까지 단축할 수 있어 시간 단축 효과가 가장 크다.