둥글리기의 목적이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
둥글리기의 목적이 아닌 것은?
1
글루텐의 구조와 방향정돈
2
수분 흡수력 증가
3
반죽의 기공을 고르게 유지
4
반죽 표면에 얇은 막 형성
해설
둥글리기는 분할된 반죽의 글루텐 구조와 방향을 정돈하고, 반죽 표면에 얇은 막을 형성해 끈적임을 줄이며, 기공을 고르게 만드는 공정이다.
수분 흡수력을 늘리는 것은 믹싱 단계의 역할이지 둥글리기의 목적이 아니다.
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