케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 11년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 11년 2회차
케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
1
결합제 역할
2
글루텐 형성작용
3
유화력 보유
4
팽창 작용
해설
케이크 제조에서 달걀은 결합제 역할로 재료들을 뭉쳐주고, 유화력으로 유지와 수분을 균일하게 섞으며, 공기를 함유시켜 팽창 작용을 한다. 반면 글루텐 형성은 밀가루의 단백질(글루딘과 글리아딘)이 반죽 과정에서 물과 만나 이루어지는 현상으로, 달걀과는 무관한 역할이다. 따라서 달걀의 역할이 아닌 것은 글루텐 형성작용이다.
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