[제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지

반죽형 쿠키 중에서는 드롭쿠키가 수분 함량이 가장 높다.
반죽이 부드럽고 흐름성이 있어 짤주머니나 스푼으로 짜서 성형하는 방식이며, 이 유동성 자체가 높은 수분 함량에서 비롯된다.
쇼트브레드쿠키는 유지 함량이 높고 수분이 적어 바삭한 식감을 낸다.
스냅쿠키는 수분이 적어 딱딱하게 부러지는 식감을 낸다.
스펀지 쿠키는 반죽형이 아니라 계란 거품을 이용하는 거품형 쿠키로 분류된다.

저율배합은 설탕·액체 등 부재료 비율이 낮아 반죽에 공기가 적게 혼입되므로 부피당 무게가 무거워 비중이 높다.
반대로 고율배합은 설탕과 액체 비율이 높아 반죽에 공기가 많이 포집되고 수분 함량도 높아 비중이 낮다.
고율배합에서 공기가 많이 혼입될수록 비중은 오히려 낮아지므로, 비중이 높다는 설명은 틀렸다.
배합 비율이 다르면 비중도 달라지므로 두 제품의 비중이 항상 같다는 설명은 틀렸다.
고율배합은 수분 함량이 낮은 것이 아니라 오히려 높은 편이다.

원형팬의 부피를 구한 뒤 팬닝률과 비용적을 적용해 반죽 무게를 계산한다.
팬 부피는 $\pi \times 5^2 \times 4.5 \approx 353.4\mathrm{cm^3}$이며, 70%만 채우므로 사용 부피는 $353.4 \times 0.7 \approx 247.4\mathrm{cm^3}$이다.
비용적이 $2.4\mathrm{cm^3/g}$이므로 반죽 무게는 $247.4 \div 2.4 \approx 103\mathrm{g}$으로, 약 103g이 된다.

케이크류는 부드러운 조직을 얻기 위해 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용하므로, 단백질 함량이 높은 강력분은 케이크 제조와 거리가 먼 재료다.
강력분을 사용하면 글루텐이 과도하게 형성되어 조직이 질기고 부피가 작아진다.

설탕에 물을 넣고 $114 \sim 118^\circ\mathrm{C}$까지 끓인 시럽을 냉각한 뒤 세게 교반해 결정화(재결정)시켜 새하얗게 만든 제품이 퐁당이다.
교반 과정에서 설탕이 미세한 결정으로 재결정되며 불투명한 흰색 페이스트 상태가 된다.

퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 겹겹이 쌓여 수증기압으로 부풀어 오르는 제품으로, 화학팽창제는 애초에 부피 형성에 관여하지 않는다.
따라서 화학팽창제 사용량은 제품 모양이 불균일해지는 원인으로 보기 어렵다.
밀가루가 과다하면 글루텐이 강해져 층이 균일하게 밀리지 않아 모양이 불균일해질 수 있다.
충전용 유지가 부족하면 층이 제대로 형성되지 않아 불균일한 팽창이 일어난다.
물의 양이 너무 적으면 반죽이 잘 밀리지 않아 두께가 고르지 못하게 된다.

머랭을 만들 때 가장 안정적인 거품 구조를 얻을 수 있는 최적 pH는 5.5~6.0의 약산성 범위다.
신선한 흰자는 알칼리성(pH 8~9 내외)을 띠므로, 주석산 크림 등 산성 재료를 더해 이 범위로 낮춰주면 기포가 더 튼튼해진다.

반죽형 케이크는 유지의 크리밍성을 이용해 공기를 포집하는 방식으로, 거품형 케이크에 비해 반죽의 비중이 오히려 높다. 따라서 비중이 낮다는 설명은 틀렸다.
반죽형 케이크는 일반적으로 비중이 0.8 안팎으로, 0.5 내외인 거품형(스펀지·시퐁 등)보다 조밀한 편이다.
화학 팽창제를 주로 사용한다는 설명은 반죽형 케이크의 특징으로 옳다.
유지 사용량이 많다는 설명도 반죽형 케이크의 특징으로 옳다.
유지 함량이 높아 식감이 부드럽다는 설명도 옳다.

이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 거품 낸 흰자에 가늘게 흘려 넣으면서 계속 휘핑해 만드는 것이 올바른 방법으로, 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣는다는 설명은 순서와 방식이 모두 틀렸다.
시럽을 급하게 한꺼번에 부으면 온도 충격으로 거품이 쉽게 꺼지고 균일한 조직을 얻기 어렵다.
흰자를 먼저 어느 정도 거품 낸 뒤 시럽을 더해 마무리한다는 순서 설명은 옳다.
신선한 흰자일수록 거품이 안정적으로 형성된다는 설명도 옳다.
고온에서 구워 착색하는 제품에 적합하다는 설명도 옳다.

케이크 도넛의 흡유량은 반죽에 글루텐이 충분히 형성되지 않았을 때 늘어나므로, 오히려 반죽 시간이 짧을 때가 흡유 증가 원인이며 긴 반죽시간은 해당하지 않는다.
충분히 믹싱해 글루텐 막이 형성되면 튀김 중 기름 침투를 억제하는 장벽 역할을 한다.
팽창제가 과다하면 반죽 표면에 기공이 많아져 기름이 더 잘 스며든다.
튀김 온도가 낮으면 껍질 형성이 늦어져 기름 흡수 시간이 길어진다.
반죽의 수분이 과다하면 튀김 중 수분이 빠져나간 자리로 기름이 더 많이 들어온다.

퐁당에 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 결정 사이에 수분을 붙잡아 수분 보유력을 높일 수 있다.
이렇게 하면 퐁당이 시간이 지나도 딱딱하게 굳지 않고 부드러운 상태를 유지하는 데 도움이 된다.
시럽은 214℃가 아니라 114~118℃ 정도까지만 끓인다.
퐁당은 20℃가 아니라 40℃ 전후로 식힌 뒤 휘저어야 결정화가 알맞게 일어난다.
유화제는 퐁당을 부드럽게 하는 일반적인 재료로 쓰이지 않는다.

전분의 노화는 굽기가 끝난 뒤 제품이 냉각·저장되는 과정에서 일어나는 현상으로, 굽기 공정 중에 일어나는 변화가 아니다.
굽기 중에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜화·마이야르 반응 등이 일어나며, 노화는 오히려 이러한 변화들과 반대로 저장 중 조직이 굳는 현상이다.

손실율, 이익률, 부가가치세율을 원가에 순차적으로 반영해 판매가격이 결정되는 구조로 계산한다.
생산원가를 $x$라 하면 $x \times (1+0.1) \times (1+0.2) \times (1+0.1) = 1000\mathrm{원}$이 성립한다.
따라서 $x = \dfrac{1000}{1.1 \times 1.2 \times 1.1} \approx 689\mathrm{원}$으로, 생산원가는 약 689원이다.

엔젤푸드 케이크는 반죽온도가 높으면 기포가 거칠고 크게 형성되어 조직의 기공이 열리고 거칠어진다.
반죽온도가 지나치게 높으면 머랭 상태가 불안정해져 기공 구조가 고르게 잡히지 않기 때문이다.
반죽온도가 높으면 증기압 형성이 오히려 빨라지므로, 시간이 길어진다는 설명은 맞지 않다.
반죽온도가 높다고 해서 부피가 작아지는 것은 아니며, 오히려 과도한 팽창 후 주저앉을 위험이 있다.
표면이 터지는 현상은 반죽온도보다는 오븐 온도나 팬닝 방법과 더 관련이 깊다.

대량 생산 공장에서는 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 터널오븐을 주로 사용한다.
컨베이어를 따라 반죽이 한 방향으로 이동하며 연속적으로 구워지므로 대량 생산에 적합하다.
데크오븐은 입구와 출구가 같은 문으로 이루어진 소규모 매장형 오븐이다.
컨벡션오븐은 팬으로 열풍을 순환시키는 방식으로 입출구 구분과는 무관하다.
로터리 랙 오븐도 하나의 문으로 반죽을 넣고 꺼내는 방식이다.

완제품 총중량과 총 손실률, 배합률 합계를 이용해 밀가루 사용량을 역산한다.
완제품 총중량은 $600\mathrm{g} \times 10 = 6000\mathrm{g}$이고, 총 손실이 20%이므로 분할 전 반죽 총량은 $6000 \div (1-0.2) = 7500\mathrm{g}$이다.
배합률 합계가 150%이므로 밀가루 사용량은 $7500 \times \dfrac{100}{150} = 5000\mathrm{g} = 5\mathrm{kg}$이다.

신 냄새는 어린반죽(발효 부족)이 아니라 지친반죽(발효 과다)에서 나타나는 특징이다.
어린반죽은 발효가 충분히 진행되지 않아 오히려 다음과 같은 특징을 보인다.
가스 생성이 불충분해 기공이 고르지 않고 내상의 색이 어둡다.
글루텐 숙성이 덜 되어 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
잔류 당분이 많이 남아 굽기 중 껍질 색이 진하게 난다.

희망온도 27℃를 만들기 위한 사용수 온도는 희망온도×3에서 밀가루 온도·실내온도·마찰계수의 합을 뺀 값으로 구한다.
$27 \times 3 = 81$
$20 + 20 + 30 = 70$
$81 - 70 = 11$이므로 사용할 물의 온도는 11℃이다.

1차 발효 중 효모가 당을 분해하면서 반죽을 부풀리는 탄산가스가 주로 생성된다.
산소는 발효 초기에 효모가 소모하는 것이지 발효로 만들어지는 물질이 아니며, 글루텐과 단백질은 밀가루 자체의 구성 성분으로 발효 과정에서 새로 생성되는 물질이 아니다.

일반적인 2차 발효점은 완제품 용적의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 시점이 적당하다.
이보다 낮으면 굽기 중 팽창 여력이 부족하고, 지나치게 높으면 굽기 중 반죽이 주저앉기 쉽다.

높은 온도에서 짧게 구우면 오버베이킹이 아니라 언더베이킹이 되어 껍질만 빨리 형성되고 속은 덜 익는다.
나머지 설명은 모두 옳다.
고율배합 반죽은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
너무 뜨거운 오븐에서 구우면 부피가 작고 껍질이 진해진다.
잔당이 많이 남은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

데니시 페이스트리는 유지 함량이 높은 접이식 반죽이므로 2차 발효시간을 짧게 하고 습도도 낮게 유지해야 유지가 녹아 흘러나오는 것을 막을 수 있다.
나머지 설명은 모두 옳다.
덧가루는 소량만 사용한다.
발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
고배합 제품을 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

사우어(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물로, 자연 발효종을 이용한 빵 제조의 부재료로 쓰인다.

코팅되지 않은 새 팬은 약 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 구워 길들여야 이물질과 냄새가 제거되고 이형성이 좋아진다.
실리콘 코팅 팬을 고온에서 장시간 구우면 코팅이 손상된다.
팬을 물속에 담가 보관하면 녹이 슨다.
사용 후 수세미로 문지르면 코팅이 벗겨지므로 마른 천으로 닦아야 한다.

냉동반죽법에서는 급속동결법이 적합하다.
천천히 얼리면 얼음 결정이 커져 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키지만, 급속히 얼리면 결정이 작게 형성되어 조직 손상과 드립(수분 유출)이 줄어든다.

분할된 반죽을 둥글게 말아 하나의 매끄러운 피막을 형성시키는 기계는 라운더(rounder)이다.
믹서는 반죽을 혼합하는 기계이고, 오버헤드 프루퍼는 중간발효용 컨베이어이며, 정형기는 밀어펴기·말기 등 성형 공정을 담당하므로 둥글리기와는 역할이 다르다.

빵의 향에 관여하는 알코올·유기산 등 방향성 물질을 얻는 것은 1차 발효의 목적이며, 중간발효의 목적이 아니다.
중간발효의 실제 목적은 다음과 같다.
글루텐 배열을 조절하고 가스를 발생시켜 정형을 쉽게 한다.
분할·둥글리기로 굳어진 반죽을 유연하게 만든다.
탄력성과 신장성을 회복시켜 밀어펴기 중 찢어짐을 막는다.

빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃가 아니라 35~40℃ 정도이며, 이때 속 수분 함량은 약 38% 수준이 된다.
나머지 설명은 모두 옳다.
냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
포장의 목적은 수분 증발 억제와 노화 방지이다.
포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

밀가루 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 약 1.5~2% 증가하는 정도이며, 5%까지 증가하지는 않는다.
나머지 설명은 모두 옳다.
소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적어진다.
설탕이 증가하면 흡수율이 감소한다.
손상전분이 증가하면 흡수율이 증가한다.

여유율은 여유시간을 정규시간으로 나눈 백분율로 구한다.
$\dfrac{10}{50} \times 100 = 20$이므로 이 조건의 여유율은 20%가 된다.

전분이 호화되면 용해도가 오히려 증가하므로 '용해현상의 감소'는 호화에 따른 현상이 아니다.
팽윤에 의한 부피 팽창, 결정 구조가 무너지며 나타나는 방향 부동성(복굴절)의 손실, 점도의 증가는 모두 호화에서 실제로 나타나는 현상이다.

튀김유를 반복 사용하면 열분해와 산화가 진행되어 발연점은 오히려 낮아진다.
대신 유리지방산이 늘어나고, 카르보닐화합물이 생성되며, 중합 반응으로 점도가 증가하는 변화가 나타난다.

전란(달걀 전체)의 수분 함량은 72~75% 정도이며, 나머지는 단백질·지질 등 고형분으로 구성된다.

제과용(박력분) 밀가루는 단백질 7~9%, 회분 0.4% 수준이 가장 적합하다.
단백질과 회분 함량이 이보다 낮으면 글루텐이 지나치게 약해지고, 높으면 제빵용 강력분에 가까워져 제과 반죽에는 맞지 않는다.

포도당은 결정형 상태일 때 감미도가 가장 높고, 수용액 상태로 녹으면 무타로테이션이 일어나 감미도가 낮아진다.

지방산은 탄화수소 사슬에 이중 결합이 있는지 여부에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 분류한다.
이중결합이 없으면 포화지방산, 하나 이상 있으면 불포화지방산이며 이는 융점과 산패 안정성에도 영향을 준다.

과당·포도당 같은 단당류를 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
말타아제는 맥아당을 분해하는 효소이다.
인버타아제는 자당(설탕)을 분해하는 효소이다.
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소이다.

시유(우유)의 탄수화물 중 가장 많은 것은 유당(젖당)이며, 포도당·과당·맥아당은 우유에 거의 들어있지 않다.

비중이 다른 두 액체를 같은 부피로 섞으면 혼합액의 비중은 두 비중의 평균값이 된다.
$\dfrac{1.035 + 1}{2} = 1.0175$
따라서 물을 섞은 우유의 비중은 1.0175가 된다.

아밀로그래프는 전분 현탁액을 가열하면서 점도 변화를 B.U 단위로 측정해 아밀라아제의 효소력을 판정하는 기기이며, 전분이 얼마나 들어있는지(다소)를 측정하는 장치는 아니다.

알칼리성인 경수는 반죽의 발효를 지연시키므로, 이를 정상화하기 위해 이스트가 쓸 당을 공급하는 맥아와 알칼리를 중화하는 유산을 첨가해 준다.

반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 저항성을 측정하는 기기는 익스텐소그래프이다.
아밀로그래프는 전분의 점도 변화를 측정한다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 측정한다.
믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달 정도를 측정한다.

효모는 당을 분해해 주로 알코올과 탄산가스를 생성하는 것이지, 산을 생성하는 것이 주된 작용은 아니다.
나머지 설명은 모두 옳다.
출아법(budding)으로 증식한다.
제빵용 효모의 학명은 Saccharomyces cerevisiae이다.
산소의 유무에 따라 증식과 발효 양상이 달라진다.

검류(gum)는 친수성 다당류로 이루어진 물질이지, 무기질과 단백질로 구성된 것이 아니다.
나머지 설명은 모두 옳다.
유화제·안정제·점착제로 사용된다.
낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
친수성 물질이다.

젤리화는 당분·유기산·펙틴 세 가지 요소가 함께 작용해 일어나며, 염류는 젤리화의 필수 요소가 아니다.

일반적인 당류 중에서는 과당의 감미도가 가장 강한 편이다.
단맛의 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 알려져 있다.

신선한 우유의 평균 pH는 6.6~6.8 정도로 중성에 가까운 약산성이다.
우유가 시간이 지나 변질되면 유산균이 젖당을 분해해 산을 만들어 pH가 더 낮아진다.

탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal의 열량을 낸다.
$75 \times 4 = 300$, $10 \times 4 = 40$, $1 \times 9 = 9$
$300 + 40 + 9 = 349$이므로 밀가루 100g의 열량은 349kcal이다.

갑작스러운 체액 손실(탈수)이 일어나면 순환 혈액량이 줄어 혈압은 오히려 떨어진다.
나머지 설명은 모두 실제 증상이다.
심한 경우 혼수에 이르게 된다.
전해질의 균형이 깨어진다.
허약·무감각·근육부종 등이 나타난다.

제시된 식품 중 버터가 포화지방산 함량이 가장 높은 동물성(유지방) 식품이다.
올리브유는 불포화지방산 비율이 높은 식물성 기름이다.
콩기름은 불포화지방산 비율이 높은 식물성 기름이다.
홍화유는 불포화지방산 비율이 높은 식물성 기름이다.

제과·제빵 제품의 부패는 주로 수분함량·보관온도·pH 같은 미생물 증식 조건에 좌우되며, 제품의 겉색 자체는 부패 여부를 직접 좌우하는 요인이 아니다.

황색포도상구균(포도상구균 식중독)이 만드는 독소는 엔테로톡신이다.
이 독소는 장관에 작용하는 장독소로, 열에 매우 강해 일반적인 가열 조리로는 잘 파괴되지 않는 것이 특징이다.
뉴로톡신은 보툴리누스균이 만드는 신경마비성 독소이다.
솔라닌은 감자의 싹이나 녹색 부위에 들어있는 식물성 자연독이다.
테트로도톡신은 복어의 알과 내장에 들어있는 신경독이다.

소르빈산은 미생물 증식을 억제하는 보존료로, 표백 작용은 없다.
과산화수소, 아황산나트륨, 차아황산나트륨은 각각 산화 또는 환원 작용으로 색소를 분해하는 표백제로 쓰인다.

파리와 모기 구제의 가장 근본적이고 이상적인 방법은 발생원 제거이다.
서식지와 산란처가 되는 고인 물, 오물, 쓰레기를 없애면 애벌레 단계부터 개체수 자체가 늘지 않아 근본적인 대책이 된다.
살충제 살포, 유충 구제, 음식물 보관은 이미 발생한 개체를 상대로 한 대증적 방법일 뿐이다.

돈단독증은 돼지 등 가축 사이에서 전파되는 세균성 질병으로 쥐가 매개하지 않는다.
쯔쯔가무시병은 들쥐에 기생하는 털진드기 유충에 물려 감염되고, 신증후군출혈열과 렙토스피라증은 쥐의 배설물이나 오줌에 오염된 물·흙을 통해 사람에게 전파된다.

세균성 식중독은 사람과 사람 사이에 옮는 전염성이 거의 없다는 점이 경구전염병과 구분되는 특징이다.
반대로 경구전염병은 2차 감염이 흔하고 잠복기가 상대적으로 길며, 세균성 식중독은 발병에 비교적 많은 양의 균이나 독소가 필요한 경우가 많다.

감미도가 설탕의 약 250배인 백색 결정으로, 만성 섭취 시 혈액독을 일으켜 국내에서 사용이 금지된 인공감미료는 둘신이다.
사이클라메이트는 발암성 의심으로 금지되었고, 에틸렌글리콜은 본래 감미료가 아니라 부동액 성분으로, 과거 포도주 등에 불법 혼입되어 문제가 된 독성물질이다.

식품 보존료는 장기간 안정적으로 효력을 유지해야 하므로 공기와 광선에 안정해야 한다.
사용방법이 간단하고 소량으로도 지속적인 효과를 내며, 열에 의해 쉽게 파괴되지 않는 성질이 보존료로서 적합한 요건이다.

식용유가 산소와 반응해 냄새와 맛이 변하는 산패는 지방의 산화라는 화학적 변화이다.
반면 비스킷이 마르거나 눅눅해지는 것은 수분의 이동, 고구마가 어는 것은 동결, 사과에 멍이 드는 것은 충격에 의한 조직 손상으로 모두 물리적 원인에 해당한다.

HACCP은 문제가 생긴 뒤 처리하는 사후관리가 아니라 원료 입고부터 유통까지 위해요소를 미리 찾아 예방하는 관리체계이다.
따라서 "사후처리의 완벽을 추구한다"는 설명은 HACCP의 본질과 어긋나 정답이 된다.
식품위생 수준 향상, 전 과정 관리, 종합적 위생관리체계라는 나머지 설명은 모두 HACCP의 특성과 일치한다.