[제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 정답·해설 페이지
반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?
쇼트 브레드 쿠키
드롭쿠키
스냅 쿠키
스펀지 쿠키
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고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?
고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
두 제품의 비중은 항상 같다.
고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.
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직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?
147g
120g
103g
80g
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케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?
계란
설탕
강력분
박력분
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설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
머랭
캔디
퐁당
휘핑크림
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퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?
밀가루가 너무 많이 사용되었다.
화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
첨가된 물의 양이 너무 적었다.
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머랭의 최적 pH는?
5.5 ~ 6.0
6.5 ~ 7.0
7.5 ~ 8.0
8.5 ~ 9.0
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반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?
반죽의 비중이 낮다.
주로 화학 팽창제를 사용한다.
유지의 사용량이 많다.
식감이 부드럽다.
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이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
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케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?
긴 반죽시간
과다한 팽창제 사용
낮은 튀김 온도
반죽의 수분이 과다
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퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
시럽을 214℃까지 끓인다.
20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
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굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?
전분의 호화
오븐팽창(oven spring)
전분의 노화
캐러멜 반응
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제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)
580원
689원
758원
909원
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엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?
증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
기공이 열리고 거칠다.
케이크의 부피가 작다.
케이크의 표면이 터진다.
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대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
데크 오븐 (deck oven)
터널오븐(tunnel oven)
컨벡션 오븐 (convection oven)
로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)
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식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?
3kg
5kg
6kg
8kg
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어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?
기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
신 냄새가 난다.
껍질의 색상이 진하다.
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식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?
-7℃
3℃
11℃
18℃
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1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?
산소
탄산가스
글루텐
단백질
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제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
40~45%
50~55%
70~80%
90~95%
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빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?
높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
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데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?
소량의 덧가루를 사용한다.
발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
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밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?
밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
산과 향신료의 혼합물
산화/환원제를 넣은 베이스 믹스
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새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?
코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
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냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
완만동결법
자연동결법
오버나이트법
급속동결법
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분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?
믹서(mixer)
오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
정형기(moulder)
라운더(rounder)
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중간발효의 목적이 아닌 것은?
글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해
분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해
탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해
빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해
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빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?
빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.
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반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
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정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?
10%
12%
15%
20%
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전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?
팽윤에 의한 부피팽창
방향 부동성의 손실
용해현상의 감소
점도의 증가
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식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
발연점 상승
유리지방산 생성
카르보닐화합물 생성
점도 증가
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전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?
30~35%
50~53%
72~75%
92~95%
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제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)
4 ~ 5.5 , 0.2
6 ~ 6.5 , 0.3
7 ~ 9 , 0.4
10 ~ 11 , 0.5
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포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?
결정형
수용액
β - 형
좌선성
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지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?
트랜스지방, 시스지방
유지, 라드
지방산, 글리세롤
포화지방산, 불포화지방산
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과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?
말타아제(maltase)
인버타아제(invertase)
프로테아제(protease)
찌마아제(zymase)
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시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?
포도당
과당
맥아당
유당
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비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
2.035
1.0175
1.035
0.035
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아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
전분의 점도 측정
아밀라아제의 효소능력 측정
점도를 B·U 단위로 측정
전분의 다소(多少) 측정
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정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?
산성인 연수
중성인 아경수
중성인 경수
알칼리성인 경수
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밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
아밀로 그래프
패리노 그래프
익스텐소 그래프
믹소 그래프
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효모에 대한 설명으로 틀린 것은?
당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
출아법(budding)으로 증식한다.
제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
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검류에 대한 설명으로 틀린 것은?
유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
무기질과 단백질로 구성되어 있다.
친수성 물질이다.
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젤리화의 요소가 아닌 것은?
유기산류
염류
당분류
펙틴류
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다음 중 감미가 가장 강한 것은?
맥아당
설탕
과당
포도당
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신선한 우유의 평균 ph는?
12.8
10.8
6.8
3.8
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밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?
386kcal
349kcal
317kcal
307kcal
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갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?
심한 경우 혼수에 이르게 된다.
전해질의 균형이 깨어진다.
혈압이 올라간다.
허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.
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다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
올리브유
버터
콩기름
홍화유
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제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?
수분함량
제품색
보관온도
ph
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황색포도상구균이 내는 독소 물질은?
뉴로톡신
솔라닌
엔테로톡신
테트로도톡신
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다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?
소르빈산
과산화수소
아황산나트륨
차아황산나트륨
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파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?
살충제를 뿌린다.
발생원을 제거한다.
음식물을 잘 보관한다.
유충을 구제한다.
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쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?
돈단독증
쯔즈가무시병
신증후군출혈열(유행성출혈열)
렙토스피라증
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세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?
전염성이 거의 없다.
2차 감염이 빈번하다.
경구전염병보다 잠복기가 길다.
극소량의 균으로도 발생이 가능하다.
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백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?
둘신
사이클라메이트
에틸렌글리콜
파라-니트로-오르토-툴루이딘
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식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?
공기, 광선에 안정할 것
사용방법이 까다로울 것
일시적으로 효력이 나타날 것
열에 의해 쉽게 파괴 될 것
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식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?
마른 비스킷
언 고구마
멍든 사과
산패 식용유
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HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?
식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
종합적인 위생관리체계이다.
사후처리의 완벽을 추구 한다.
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