퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?
1
밀가루가 너무 많이 사용되었다.
2
화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
3
충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
4
첨가된 물의 양이 너무 적었다.
해설
퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 겹겹이 쌓여 수증기압으로 부풀어 오르는 제품으로, 화학팽창제는 애초에 부피 형성에 관여하지 않는다.
따라서 화학팽창제 사용량은 제품 모양이 불균일해지는 원인으로 보기 어렵다.
- 밀가루가 과다하면 글루텐이 강해져 층이 균일하게 밀리지 않아 모양이 불균일해질 수 있다.
- 충전용 유지가 부족하면 층이 제대로 형성되지 않아 불균일한 팽창이 일어난다.
- 물의 양이 너무 적으면 반죽이 잘 밀리지 않아 두께가 고르지 못하게 된다.
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