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제과기능사 필기 기출문제

08년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

1쇼트 브레드 쿠키

2드롭쿠키

3스냅 쿠키

4스펀지 쿠키

문제 2

고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

1고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.

2저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.

3두 제품의 비중은 항상 같다.

4고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.

문제 3

직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm³당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

1147g

2120g

3103g

480g

문제 4

케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

1계란

2설탕

3강력분

4박력분

문제 5

설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

1머랭

2캔디

3퐁당

4휘핑크림

문제 6

퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

1밀가루가 너무 많이 사용되었다.

2화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.

3충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.

4첨가된 물의 양이 너무 적었다.

문제 7

머랭의 최적 pH는?

15.5 ~ 6.0

26.5 ~ 7.0

37.5 ~ 8.0

48.5 ~ 9.0

문제 8

반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

1반죽의 비중이 낮다.

2주로 화학 팽창제를 사용한다.

3유지의 사용량이 많다.

4식감이 부드럽다.

문제 9

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 10

케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

1긴 반죽시간

2과다한 팽창제 사용

3낮은 튀김 온도

4반죽의 수분이 과다

문제 11

퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 12

굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

1전분의 호화

2오븐팽창(oven spring)

3전분의 노화

4캐러멜 반응

문제 13

제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

1580원

2689원

3758원

4909원

문제 14

엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

1증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.

2기공이 열리고 거칠다.

3케이크의 부피가 작다.

4케이크의 표면이 터진다.

문제 15

대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크 오븐 (deck oven)

2터널오븐(tunnel oven)

3컨벡션 오븐 (convection oven)

4로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)

문제 16

식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

13kg

25kg

36kg

48kg

문제 17

어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

1기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.

2세포벽이 두껍고 결이 거칠다.

3신 냄새가 난다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 18

식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

1-7℃

23℃

311℃

418℃

문제 19

1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

1산소

2탄산가스

3글루텐

4단백질

문제 20

제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

140~45%

250~55%

370~80%

490~95%

문제 21

빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.

2고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.

3너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.

4잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

문제 22

데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

1소량의 덧가루를 사용한다.

2발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

3고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

42차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.

문제 23

밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

1밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

2기름에 물이 분산되어 있는 유탁액

3산과 향신료의 혼합물

4산화/환원제를 넣은 베이스 믹스

문제 24

새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

1코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.

2실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.

3팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.

4사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

문제 25

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결법

2자연동결법

3오버나이트법

4급속동결법

문제 26

분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

1믹서(mixer)

2오버헤드 프루퍼(overhead proofer)

3정형기(moulder)

4라운더(rounder)

문제 27

중간발효의 목적이 아닌 것은?

1글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해

2분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해

3탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해

4빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해

문제 28

빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

1빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.

2냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.

3포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.

4포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

문제 29

반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.

2소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.

3설탕 증가시 흡수율은 감소한다.

4손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.

문제 30

정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

110%

212%

315%

420%

문제 31

전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

1팽윤에 의한 부피팽창

2방향 부동성의 손실

3용해현상의 감소

4점도의 증가

문제 32

식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1발연점 상승

2유리지방산 생성

3카르보닐화합물 생성

4점도 증가

문제 33

전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

130~35%

250~53%

372~75%

492~95%

문제 34

제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

14 ~ 5.5 , 0.2

26 ~ 6.5 , 0.3

37 ~ 9 , 0.4

410 ~ 11 , 0.5

문제 35

포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

1결정형

2수용액

3β - 형

4좌선성

문제 36

지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

1트랜스지방, 시스지방

2유지, 라드

3지방산, 글리세롤

4포화지방산, 불포화지방산

문제 37

과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

1말타아제(maltase)

2인버타아제(invertase)

3프로테아제(protease)

4찌마아제(zymase)

문제 38

시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

1포도당

2과당

3맥아당

4유당

문제 39

비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

12.035

21.0175

31.035

40.035

문제 40

아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

1전분의 점도 측정

2아밀라아제의 효소능력 측정

3점도를 B·U 단위로 측정

4전분의 다소(多少) 측정

문제 41

정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

1산성인 연수

2중성인 아경수

3중성인 경수

4알칼리성인 경수

문제 42

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

1아밀로 그래프

2패리노 그래프

3익스텐소 그래프

4믹소 그래프

문제 43

효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

1당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.

2출아법(budding)으로 증식한다.

3제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.

4산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

문제 44

검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

2낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

3무기질과 단백질로 구성되어 있다.

4친수성 물질이다.

문제 45

젤리화의 요소가 아닌 것은?

1유기산류

2염류

3당분류

4펙틴류

문제 46

다음 중 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 47

신선한 우유의 평균 ph는?

112.8

210.8

36.8

43.8

문제 48

밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

1386kcal

2349kcal

3317kcal

4307kcal

문제 49

갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

1심한 경우 혼수에 이르게 된다.

2전해질의 균형이 깨어진다.

3혈압이 올라간다.

4허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.

문제 50

다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 51

제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

1수분함량

2제품색

3보관온도

4ph

문제 52

황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

1뉴로톡신

2솔라닌

3엔테로톡신

4테트로도톡신

문제 53

다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

1소르빈산

2과산화수소

3아황산나트륨

4차아황산나트륨

문제 54

파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

1살충제를 뿌린다.

2발생원을 제거한다.

3음식물을 잘 보관한다.

4유충을 구제한다.

문제 55

쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

1돈단독증

2쯔즈가무시병

3신증후군출혈열(유행성출혈열)

4렙토스피라증

문제 56

세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

1전염성이 거의 없다.

22차 감염이 빈번하다.

3경구전염병보다 잠복기가 길다.

4극소량의 균으로도 발생이 가능하다.

문제 57

백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

1둘신

2사이클라메이트

3에틸렌글리콜

4파라-니트로-오르토-툴루이딘

문제 58

식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

1공기, 광선에 안정할 것

2사용방법이 까다로울 것

3일시적으로 효력이 나타날 것

4열에 의해 쉽게 파괴 될 것

문제 59

식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

1마른 비스킷

2언 고구마

3멍든 사과

4산패 식용유

문제 60

HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.

2원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.

3종합적인 위생관리체계이다.

4사후처리의 완벽을 추구 한다.

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

1쇼트 브레드 쿠키

2드롭쿠키

3스냅 쿠키

4스펀지 쿠키

문제 2

고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

1고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.

2저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.

3두 제품의 비중은 항상 같다.

4고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.

문제 3

직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm³당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

1147g

2120g

3103g

480g

문제 4

케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

1계란

2설탕

3강력분

4박력분

문제 5

설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

1머랭

2캔디

3퐁당

4휘핑크림

문제 6

퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

1밀가루가 너무 많이 사용되었다.

2화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.

3충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.

4첨가된 물의 양이 너무 적었다.

문제 7

머랭의 최적 pH는?

15.5 ~ 6.0

26.5 ~ 7.0

37.5 ~ 8.0

48.5 ~ 9.0

문제 8

반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

1반죽의 비중이 낮다.

2주로 화학 팽창제를 사용한다.

3유지의 사용량이 많다.

4식감이 부드럽다.

문제 9

이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

1흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.

2흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.

3뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.

4강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.

문제 10

케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

1긴 반죽시간

2과다한 팽창제 사용

3낮은 튀김 온도

4반죽의 수분이 과다

문제 11

퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

1시럽을 214℃까지 끓인다.

220℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.

3물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.

4유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.

문제 12

굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

1전분의 호화

2오븐팽창(oven spring)

3전분의 노화

4캐러멜 반응

문제 13

제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

1580원

2689원

3758원

4909원

문제 14

엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

1증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.

2기공이 열리고 거칠다.

3케이크의 부피가 작다.

4케이크의 표면이 터진다.

문제 15

대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

1데크 오븐 (deck oven)

2터널오븐(tunnel oven)

3컨벡션 오븐 (convection oven)

4로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)

문제 16

식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

13kg

25kg

36kg

48kg

문제 17

어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

1기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.

2세포벽이 두껍고 결이 거칠다.

3신 냄새가 난다.

4껍질의 색상이 진하다.

문제 18

식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

1-7℃

23℃

311℃

418℃

문제 19

1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

1산소

2탄산가스

3글루텐

4단백질

문제 20

제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

140~45%

250~55%

370~80%

490~95%

문제 21

빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

1높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.

2고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.

3너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.

4잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.

문제 22

데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

1소량의 덧가루를 사용한다.

2발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

3고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

42차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.

문제 23

밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

1밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물

2기름에 물이 분산되어 있는 유탁액

3산과 향신료의 혼합물

4산화/환원제를 넣은 베이스 믹스

문제 24

새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

1코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.

2실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.

3팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.

4사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.

문제 25

냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

1완만동결법

2자연동결법

3오버나이트법

4급속동결법

문제 26

분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

1믹서(mixer)

2오버헤드 프루퍼(overhead proofer)

3정형기(moulder)

4라운더(rounder)

문제 27

중간발효의 목적이 아닌 것은?

1글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해

2분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해

3탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해

4빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해

문제 28

빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

1빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.

2냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.

3포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.

4포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.

문제 29

반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

1단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.

2소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.

3설탕 증가시 흡수율은 감소한다.

4손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.

문제 30

정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

110%

212%

315%

420%

문제 31

전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

1팽윤에 의한 부피팽창

2방향 부동성의 손실

3용해현상의 감소

4점도의 증가

문제 32

식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

1발연점 상승

2유리지방산 생성

3카르보닐화합물 생성

4점도 증가

문제 33

전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

130~35%

250~53%

372~75%

492~95%

문제 34

제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

14 ~ 5.5 , 0.2

26 ~ 6.5 , 0.3

37 ~ 9 , 0.4

410 ~ 11 , 0.5

문제 35

포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

1결정형

2수용액

3β - 형

4좌선성

문제 36

지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

1트랜스지방, 시스지방

2유지, 라드

3지방산, 글리세롤

4포화지방산, 불포화지방산

문제 37

과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

1말타아제(maltase)

2인버타아제(invertase)

3프로테아제(protease)

4찌마아제(zymase)

문제 38

시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

1포도당

2과당

3맥아당

4유당

문제 39

비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

12.035

21.0175

31.035

40.035

문제 40

아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

1전분의 점도 측정

2아밀라아제의 효소능력 측정

3점도를 B·U 단위로 측정

4전분의 다소(多少) 측정

문제 41

정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

1산성인 연수

2중성인 아경수

3중성인 경수

4알칼리성인 경수

문제 42

밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

1아밀로 그래프

2패리노 그래프

3익스텐소 그래프

4믹소 그래프

문제 43

효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

1당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.

2출아법(budding)으로 증식한다.

3제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.

4산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.

문제 44

검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

1유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.

2낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.

3무기질과 단백질로 구성되어 있다.

4친수성 물질이다.

문제 45

젤리화의 요소가 아닌 것은?

1유기산류

2염류

3당분류

4펙틴류

문제 46

다음 중 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 47

신선한 우유의 평균 ph는?

112.8

210.8

36.8

43.8

문제 48

밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

1386kcal

2349kcal

3317kcal

4307kcal

문제 49

갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

1심한 경우 혼수에 이르게 된다.

2전해질의 균형이 깨어진다.

3혈압이 올라간다.

4허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.

문제 50

다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 51

제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

1수분함량

2제품색

3보관온도

4ph

문제 52

황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

1뉴로톡신

2솔라닌

3엔테로톡신

4테트로도톡신

문제 53

다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

1소르빈산

2과산화수소

3아황산나트륨

4차아황산나트륨

문제 54

파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

1살충제를 뿌린다.

2발생원을 제거한다.

3음식물을 잘 보관한다.

4유충을 구제한다.

문제 55

쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

1돈단독증

2쯔즈가무시병

3신증후군출혈열(유행성출혈열)

4렙토스피라증

문제 56

세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

1전염성이 거의 없다.

22차 감염이 빈번하다.

3경구전염병보다 잠복기가 길다.

4극소량의 균으로도 발생이 가능하다.

문제 57

1둘신

2사이클라메이트

3에틸렌글리콜

4파라-니트로-오르토-툴루이딘

문제 58

식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

1공기, 광선에 안정할 것

2사용방법이 까다로울 것

3일시적으로 효력이 나타날 것

4열에 의해 쉽게 파괴 될 것

문제 59

식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

1마른 비스킷

2언 고구마

3멍든 사과

4산패 식용유

문제 60

HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

1식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.

2원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.

3종합적인 위생관리체계이다.

4사후처리의 완벽을 추구 한다.