모두CBT
냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?
완만동결법
자연동결법
오버나이트법
급속동결법
냉동반죽법에서는 급속동결법이 적합하다.천천히 얼리면 얼음 결정이 커져 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키지만, 급속히 얼리면 결정이 작게 형성되어 조직 손상과 드립(수분 유출)이 줄어든다.
냉동반죽법에서는 급속동결법이 적합하다.
천천히 얼리면 얼음 결정이 커져 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키지만, 급속히 얼리면 결정이 작게 형성되어 조직 손상과 드립(수분 유출)이 줄어든다.
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