퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?
1
시럽을 214℃까지 끓인다.
2
20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
3
물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
4
유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
해설
퐁당에 물엿이나 전화당 시럽을 첨가하면 결정 사이에 수분을 붙잡아 수분 보유력을 높일 수 있다.
이렇게 하면 퐁당이 시간이 지나도 딱딱하게 굳지 않고 부드러운 상태를 유지하는 데 도움이 된다.
- 시럽은 214℃가 아니라 114~118℃ 정도까지만 끓인다.
- 퐁당은 20℃가 아니라 40℃ 전후로 식힌 뒤 휘저어야 결정화가 알맞게 일어난다.
- 유화제는 퐁당을 부드럽게 하는 일반적인 재료로 쓰이지 않는다.
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