반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
2
소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
3
설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
4
손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
해설
밀가루 단백질이 1% 증가할 때 흡수율은 약 1.5~2% 증가하는 정도이며, 5%까지 증가하지는 않는다.
나머지 설명은 모두 옳다.
- 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적어진다.
- 설탕이 증가하면 흡수율이 감소한다.
- 손상전분이 증가하면 흡수율이 증가한다.
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