어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?
1
기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
2
세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
3
신 냄새가 난다.
4
껍질의 색상이 진하다.
해설
신 냄새는 어린반죽(발효 부족)이 아니라 지친반죽(발효 과다)에서 나타나는 특징이다.
어린반죽은 발효가 충분히 진행되지 않아 오히려 다음과 같은 특징을 보인다.
- 가스 생성이 불충분해 기공이 고르지 않고 내상의 색이 어둡다.
- 글루텐 숙성이 덜 되어 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
- 잔류 당분이 많이 남아 굽기 중 껍질 색이 진하게 난다.
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