엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

엔젤푸드 케이크는 반죽온도가 높으면 기포가 거칠고 크게 형성되어 조직의 기공이 열리고 거칠어진다.
반죽온도가 지나치게 높으면 머랭 상태가 불안정해져 기공 구조가 고르게 잡히지 않기 때문이다.
반죽온도가 높으면 증기압 형성이 오히려 빨라지므로, 시간이 길어진다는 설명은 맞지 않다.
반죽온도가 높다고 해서 부피가 작아지는 것은 아니며, 오히려 과도한 팽창 후 주저앉을 위험이 있다.
표면이 터지는 현상은 반죽온도보다는 오븐 온도나 팬닝 방법과 더 관련이 깊다.