굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?
1
전분의 호화
2
오븐팽창(oven spring)
3
전분의 노화
4
캐러멜 반응
해설
전분의 노화는 굽기가 끝난 뒤 제품이 냉각·저장되는 과정에서 일어나는 현상으로, 굽기 공정 중에 일어나는 변화가 아니다.
굽기 중에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜화·마이야르 반응 등이 일어나며, 노화는 오히려 이러한 변화들과 반대로 저장 중 조직이 굳는 현상이다.
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