이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
2
흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
3
뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
4
강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
해설
이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 거품 낸 흰자에 가늘게 흘려 넣으면서 계속 휘핑해 만드는 것이 올바른 방법으로, 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣는다는 설명은 순서와 방식이 모두 틀렸다.
시럽을 급하게 한꺼번에 부으면 온도 충격으로 거품이 쉽게 꺼지고 균일한 조직을 얻기 어렵다.
- 흰자를 먼저 어느 정도 거품 낸 뒤 시럽을 더해 마무리한다는 순서 설명은 옳다.
- 신선한 흰자일수록 거품이 안정적으로 형성된다는 설명도 옳다.
- 고온에서 구워 착색하는 제품에 적합하다는 설명도 옳다.
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