밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?
1
아밀로 그래프
2
패리노 그래프
3
익스텐소 그래프
4
믹소 그래프
해설
반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 저항성을 측정하는 기기는 익스텐소그래프이다.
- 아밀로그래프는 전분의 점도 변화를 측정한다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 내구성을 측정한다.
- 믹소그래프는 믹싱 시간과 글루텐 발달 정도를 측정한다.
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