케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지

케이크 도넛의 흡유량은 반죽에 글루텐이 충분히 형성되지 않았을 때 늘어나므로, 오히려 반죽 시간이 짧을 때가 흡유 증가 원인이며 긴 반죽시간은 해당하지 않는다.
충분히 믹싱해 글루텐 막이 형성되면 튀김 중 기름 침투를 억제하는 장벽 역할을 한다.
팽창제가 과다하면 반죽 표면에 기공이 많아져 기름이 더 잘 스며든다.
튀김 온도가 낮으면 껍질 형성이 늦어져 기름 흡수 시간이 길어진다.
반죽의 수분이 과다하면 튀김 중 수분이 빠져나간 자리로 기름이 더 많이 들어온다.