식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?
1
발연점 상승
2
유리지방산 생성
3
카르보닐화합물 생성
4
점도 증가
해설
튀김유를 반복 사용하면 열분해와 산화가 진행되어 발연점은 오히려 낮아진다.
대신 유리지방산이 늘어나고, 카르보닐화합물이 생성되며, 중합 반응으로 점도가 증가하는 변화가 나타난다.
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