제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가? | [제과기능사 필기] 08년 3회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 08년 3회차
제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
1
40~45%
2
50~55%
3
70~80%
4
90~95%
해설
일반적인 2차 발효점은 완제품 용적의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 시점이 적당하다.
이보다 낮으면 굽기 중 팽창 여력이 부족하고, 지나치게 높으면 굽기 중 반죽이 주저앉기 쉽다.
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