[수산물품질관리사 1차] 15년 1회차 기출문제 정답·해설 페이지

「농어업경영체 육성 및 지원에 관한 법률」에 따른 생산자단체에는 어업회사법인과 영어조합법인이 해당한다.
수산업협동조합이나 어업공제조합은 수산업협동조합법 등 다른 법률에 근거해 설립된 조직으로, 농어업경영체법상 생산자단체에 해당하지 않는다.

농수산물품질관리심의회는 지리적표시, 수산물품질인증, 위해요소중점관리기준(HACCP) 등 수산물 관련 사항을 심의하지만, 우수관리인증(GAP)은 농산물을 대상으로 하는 제도이므로 '수산물우수관리인증'은 심의사항으로 규정되어 있지 않다.

품질인증기관으로 지정받은 수산물 생산자단체 등에 자금을 지원할 수 있는 자는 해양수산부장관, 시・도지사, 시장・군수・구청장 등 행정기관의 장으로 규정되어 있고, 수산업협동조합중앙회장은 여기에 해당하지 않는다.

지정해역으로 지정하기 위한 해역이 위생관리기준에 맞는지 조사・점검하는 권한은 해양수산부장관으로부터 국립수산과학원장에게 위임되어 있다.
국립수산과학원은 지정해역의 수질・위생 상태를 조사하는 전문 연구기관으로서 이 업무를 수행한다.

위해요소중점관리기준 이행 시설이 그 기준을 불성실하게 이행한 경우, 위반 횟수가 늘어날수록 처분 수위가 단계적으로 높아지는 구조를 취하고 있다.
1차 위반에는 시정명령이 내려지고, 2차 위반에는 그보다 강화된 생산・가공・출하・운반의 제한・중지 명령이, 이후 위반이 반복되면 영업정지와 등록취소로 이어진다.

수산물・수산가공품의 관능검사는 검사 물량에서 표본을 뽑아 실시하며, 포장 제품의 개수가 많아질수록 추출 개수와 채점 개수가 단계적으로 늘어나도록 정해져 있다.
포장 제품 500개가 속하는 구간에서는 추출 개수 13개, 채점 개수 4개로 검사한다.

정부 비축용 및 국내 소비용 수산물에 사용하는 검사 표시는 등급증인・합격증인・검인으로 구분되며, 봉인은 이 구분에 포함되지 않는다.

법령이 정한 직무는 수산물의 등급 판정과 품질관리기술에 관한 조언이다.
농수산물 품질관리법은 수산물품질관리사의 직무로 등급 판정, 생산 및 수확 후의 품질관리기술 지도, 출하 시기 조절과 품질관리기술에 관한 조언, 그 밖에 품질 향상과 유통 효율화에 필요한 업무를 규정한다. 즉 품질을 판정하고 지도하는 기술 전문가로서의 역할이다.
수산물의 수매는 정부나 생산자단체가 수급 조절을 위해 수행하는 사업 행위여서 품질관리사의 직무가 아니다.
수산물의 가격 평가 역시 시장의 거래와 감정 영역에 속하며 법정 직무로 열거되어 있지 않다.

수산물 안전성조사는 유통단계에 따라 조사 기준을 달리 적용하는데, 저장단계 및 출하되어 거래되기 이전 단계의 수산물은 「식품위생법」 등 관계 법령에 따른 잔류허용기준 등의 초과 여부를 조사하도록 정하고 있다.
생산단계 수산물은 안전기준 적합 여부를 조사하지만, 그 안전기준을 해양수산부령으로 정한다는 서술은 규정과 맞지 않는다.
생산단계 안전기준은 해양수산부장관이 정하는 것이 아니므로, 장관이 관계 중앙행정기관의 장과 협의하여 정한다는 서술도 맞지 않는다.
시・도지사가 관계 공무원에게 시료 수거・조사를 하게 할 경우 무상으로 시료를 수거하게 할 수 있다.

포장하지 아니하고 판매하거나 낱개로 판매하는 지리적표시품은 푯말・스티커・표지판 등으로 지리적표시를 할 수 있으나, 꼬리표는 이 경우의 표시방법으로 규정되어 있지 않다.

표준정산서에는 출하자명・주소, 판매 명세・판매대금총액・매수인, 공제 명세・공제금액 총액 등 정산에 필요한 사항이 포함되어야 하지만, 경매사 성명은 표준정산서의 필수 기재사항이 아니다.

수산물공판장은 생산자단체나 공익법인(수산업협동조합중앙회, 한국농수산식품유통공사, 어업회사법인 등)이 개설할 수 있는 시설로, 광역시와 같은 지방자치단체는 공판장이 아니라 도매시장을 개설하는 주체에 해당한다.

산지유통인은 부류별로 도매시장 개설자에게 등록해야 하고, 개설자는 미등록자의 도매시장 출입을 금지·제한할 수 있다는 두 진술이 옳다.
「농수산물 유통 및 가격안정에 관한 법률」은 산지유통인 등록을 의무로 규정하면서, 등록을 하여야 할 자가 등록 없이 산지유통인 업무를 하는 경우 도매시장 개설자가 도매시장 출입을 금지·제한할 수 있도록 하고 있다.
도매시장법인·중도매인 및 이들의 주주나 임직원은 해당 도매시장에서 산지유통인의 업무를 할 수 없다 — 출하자와 매수자의 지위가 겹쳐 거래의 공정성이 깨지기 때문이다.
산지유통인은 등록된 도매시장에서 수산물의 출하업무 외에 판매·매수 또는 중개업무를 하여서는 아니 된다.

시장도매인은 도매시장법인과 구분되는 별도의 유통 주체이므로, 같은 도매시장의 경매사로 임명될 수 없다.
도매시장법인이 확보해야 하는 경매사 수가 2명 이상이라는 설명은 옳다.
민영도매시장의 경매사를 그 개설자가 임면한다는 설명도 옳다.
도매시장법인이 경매사를 임면한 뒤 15일 이내에 개설자에게 신고해야 한다는 설명도 옳다.

민영도매시장의 시장도매인은 시・도지사가 아니라 민영도매시장의 개설자가 지정한다.
민간인등이 특별시・광역시 등에 민영도매시장을 개설하려면 시・도지사의 허가를 받아야 한다는 설명은 옳다.
중도매인을 개설자가 지정한다는 설명도 옳다.
개설자가 중도매인・매매참가인・산지유통인・경매사를 두어 직접 운영할 수 있다는 설명도 옳다.

중앙도매시장의 개설자는 청과부류와 수산부류에 대해서는 반드시 도매시장법인을 두어야 한다.
도매시장 관리사무소는 개설자가 관리업무를 수행하게 하기 위해 두는 조직으로, 해당 도매시장의 상인으로 구성되는 것이 아니다.
도매시장법인 간의 인수・합병은 해양수산부장관이 아니라 도매시장 개설자의 승인 사항이다.
매매참가인 업무를 하려는 자는 도매시장법인이 아니라 도매시장 개설자에게 신고하여야 한다.

원산지 표시로 보장하려는 것은 소비자의 알권리이고, 공정한 거래 유도를 통해 소비자와 함께 보호하려는 대상은 생산자다.
「농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률」 제1조는 적정하고 합리적인 원산지 표시를 하도록 하여 소비자의 알권리를 보장하고, 공정한 거래를 유도함으로써 생산자와 소비자를 보호하는 것을 목적으로 한다고 밝히고 있다.
선택권은 표시제로 얻어지는 부수 효과일 뿐 조문에 쓰인 표현이 아니며, 보호 대상도 유통 단계의 판매자가 아니라 생산자와 소비자 양쪽으로 규정되어 있다.

혼합 농수산물의 원산지는 국내산끼리든 수입산과의 혼합이든 혼합비율이 높은 순서로 3개까지 표시한다.
시행령 별표 1은 국산 농수산물로서 생산 지역이 각각 다른 동일 품목을 혼합한 경우 혼합비율이 높은 순서로 3개 지역까지의 시·도명 또는 시·군·구명과 그 혼합비율을 표시하거나 “국산”·“국내산”·“연근해산”으로 표시하도록 한다.
동일 품목의 국산과 국산 외의 농수산물을 혼합한 경우에도 같은 수를 적용해 혼합비율이 높은 순서로 3개 국가(지역, 해역 등)까지의 원산지와 혼합비율을 표시하므로, 두 괄호에는 같은 수가 들어간다.

원산지 표시 관련 정보를 국민에게 제공할지 여부와 그 절차에 관하여 법령은 공청회를 반드시 거쳐야 한다는 요건을 두고 있지 않다.
방사성물질 유출 국가・지역 정보를 정보공개법이 허용하는 범위에서 제공하도록 노력한다는 설명은 옳다.
정보 제공 시 농수산물품질관리심의회의 심의를 거칠 수 있다는 임의적 절차 설명도 옳다.
정보 제공에 농수산물안전정보시스템을 이용할 수 있다는 설명도 옳다.

원산지 거짓표시 행위를 2년간 2회 이상 한 자에게는 위반금액의 5배 이하에 해당하는 금액을 과징금으로 부과할 수 있다.
「농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률」은 반복적인 거짓표시를 형사처벌과 별도로 제재하기 위해 과징금 제도를 두면서, 그 상한을 위반금액의 5배로 정하고 있다.
부과 요건이 '2년간 2회 이상'이라는 반복성에 걸려 있고, 산정 기준이 매출액이 아니라 위반금액이라는 점을 함께 기억해 두면 된다.

음식점에서 조리하여 판매・제공할 때 원산지를 표시해야 하는 수산물은 법령에 열거된 품목으로 한정되는데, 미꾸라지・뱀장어・낙지는 표시 대상으로 규정되어 있는 반면 조기는 표시 대상에 포함되지 않는다.

명예감시원에게 하게 할 수 있는 일은 원산지 표시의 지도·홍보·계몽과 위반사항의 신고다.
원산지표시법은 「농수산물 품질관리법」 제104조의 농수산물 명예감시원을 활용하도록 하면서, 이들에게 지도·홍보·계몽이라는 계도 활동과 위반사항 신고를 맡길 수 있다고 규정한다.
명예감시원은 공무원이 아닌 민간 협력자이므로 단속과 같은 공권력 행사는 맡길 수 없고, 교육 역시 이 조문에 열거된 활동이 아니다.

어장의 수질 등 어업 환경 관리 방안, 환경친화형 어업 자재의 개발·보급과 어업 폐자재 활용 방안, 수산물 부산물의 자원화 및 적정 처리 방안은 모두 친환경어업 육성계획에 담아야 할 법정 사항이다.
친환경농어업법은 해양수산부장관이 친환경어업 육성계획을 세우도록 하면서, 어장 환경 관리부터 투입 자재와 폐자재, 부산물 처리까지 생산 환경과 물질 순환 전반을 계획에 포함하게 하고 있다.
세 항목이 각각 수질(환경)·자재(투입)·부산물(산출)에 대응해 빠짐없이 짜여 있으므로, 어느 하나를 제외할 근거가 없다.

국립수산물품질관리원장이 인증기관을 지정했을 때 홈페이지에 게시해야 하는 사항은 인증기관의 명칭과 주된 사무소・지방사무소 소재지, 인증업무의 범위・인증업무규정, 지정번호・지정일 등이며, 인증기관이 보유한 주요 장비는 게시사항으로 규정되어 있지 않다.

양식어장에서 잡조 제거와 병해방제용으로 사용되는 유기산·산성 전해수 주성분 물질을 가리키는 용어는 활성처리제다.
해양수산부 소관 친환경농어업법 시행규칙은 활성처리제를 “양식어장에서 잡조(雜藻) 제거와 병해방제용으로 사용되는 유기산 또는 산성 전해수를 주성분으로 하는 물질”로서 해양수산부장관이 고시하는 활성처리제 사용기준에 적합한 물질로 정의한다.
정의 안에 주성분이 유기산 또는 산성 전해수로 못박혀 있으므로, 특정 산화제 이름을 그대로 붙인 용어나 항생물질 계열을 가리키는 용어는 이 정의에 들어맞지 않는다.

수산물은 어획량이 계절・어장 상황에 따라 크게 달라지고 부패가 쉬워 저장이 어려운 탓에, 일반 공산품에 비해 가격변동성이 크다는 유통상의 특성을 가진다.
수산물은 크기・선도가 제각각이라 품질관리가 오히려 어렵다.
같은 이유로 규격화 및 균질화도 쉽지 않다.
산지에서 소비지까지 여러 유통 단계를 거치는 경우가 많아 유통경로가 단순하지 않다.

직접적 유통은 생산자와 소비자 사이에 중간상을 거치지 않고 직접 거래가 이루어지는 것을 말하므로, 수산업협동조합의 전문 중매인을 경유하는 거래는 직접적 유통이 아니라 간접적(수집・분산) 유통에 해당한다.

수산물 유통의 물적 활동은 상품 자체의 이동・보관과 관련된 활동을 말하며, 운송 활동, 보관 활동, 정보 활동이 이에 해당한다.
반면 금융 활동은 유통에 필요한 자금을 조달・결제하는 조성 기능에 속하는 것으로, 물적 활동과는 구분된다.

출어자금을 빌려주고 그 대가로 어획물의 판매권을 넘겨받는 자금 대부 겸 유통 중개인은 객주이다.
객주는 생산자에게 자금을 선대(先貸)해 주고 그 담보로 어획물의 처분권을 확보한 뒤 소비자에게 판매하는 전통적 유통경로를 형성한다.
산지 위판장 경로는 수협 등 공적 기구를 통한 위탁판매로, 사금융적 자금 차입 관계와는 무관하다.
수집상·도매인을 거치는 경로나 수협·중간도매상을 거치는 경로도 자금 차입에 따른 판매권 양도와는 관련이 없다.

수산물 산지시장은 어획물이 양륙된 이후의 유통 단계를 담당하므로 생산 및 어획 자체는 산지시장의 기능이 아니다.
산지시장은 양륙·진열, 경매 등을 통한 거래형성, 대금결제와 정산 기능을 수행하는 유통기구이다.

계통출하는 어업인이 수협 등 생산자단체 조직을 통해 어획물을 출하하는 방식으로, 그 주된 유통기구는 수협 위판장이다.
객주는 사금융을 매개로 한 비계통 유통주체이다.
유사도매시장은 정식 도매시장 개설 요건을 갖추지 않은 사설 시장으로 비계통 경로에 해당한다.
인터넷 전자상거래는 최근의 직거래 경로일 뿐 계통출하 조직과는 무관하다.

수산물 도매시장의 대표적 유통주체는 경매 등을 통해 상장 수산물을 판매하는 도매시장법인, 도매시장법인을 거치지 않고 직접 매매하는 시장도매인, 그리고 도매시장법인 등으로부터 물건을 매수해 소매상 등에 판매하는 중도매인이다.
도매물류센터는 산지에서 소비지로 이어지는 물류 거점 시설로, 개설·상장 절차를 전제로 한 도매시장의 유통주체에는 해당하지 않는다.

중도매인은 도매시장법인 등으로부터 수산물을 매수하여 소매상 등에게 재판매하는 유통주체로, 보관 및 포장, 가공, 금융 기능을 함께 수행한다.
수집 및 출하 기능은 산지에서 어획물을 모아 도매시장으로 보내는 산지유통단계의 기능으로, 도매시장 내에서 활동하는 중도매인의 기능과는 구분된다.

산지 직판장 거래는 생산자와 소비자가 중간 유통단계를 거치지 않고 직접 연결되므로 중간 유통비용이 적게 든다는 것이 특징이다.
선도유지는 유통단계 축소와 신속한 거래로 오히려 유리하다.
중간마진이 줄어들어 저렴한 가격으로 판매가 가능하다.
수송·보관 등의 부담은 소비자가 아니라 생산자 측이 진다.

선어는 냉동하지 않고 신선한 상태로 유통되는 어획물로서, 신속한 유통이 필요하므로 원양보다는 근해·연안에서 어획된 것이 대부분이다.
선어는 계통출하 비중이 비계통출하보다 높은 것이 일반적이다.
선도 유지를 위해 빙수장·빙장 등의 처리가 필요하다.
고등어와 갈치는 유통경로가 매우 유사한 대표적 선어로 꼽힌다.

냉동수산물은 냉동창고·냉동탑차 등을 거치며 여러 유통단계를 통과하므로 유통경로가 오히려 복잡한 편이다.
운송은 주로 냉동탑차를 이용해 이루어진다.
냉동 상태 특성상 수협 위판장을 거치지 않는 경우가 많다.
냉동 상태를 유지한 채 유통된다.

우리나라에서 생산되는 양식 어종 가운데 유통량이 가장 많은 것은 넙치(광어)이다.
넙치는 육상 양식장을 통해 대량으로 생산되어 활어 유통망을 통해 전국적으로 공급되는 대표 양식어종이다.

활어는 신선도 유지를 위한 특수 운반·보관 시설이 필요하여 일반 공영도매시장보다는 활어 전문 유통시설이나 산지·소비지 활어시장을 통해 주로 유통된다.
활어는 비계통출하 비중이 계통출하보다 높다.
산지유통과 소비지유통으로 구분되어 이루어진다.
산 채로 다루어야 하므로 다른 수산물과 차별화된 유통기술이 요구된다.

수확·가공 이후 소비에 이르기까지 저온 상태를 계속 유지하며 유통하는 체계를 콜드 체인(저온유통체계)이라 한다.
수산물유통이력제는 이력추적 관리제도, 쿼터제는 어획량 할당제도, 짓가림제는 어업 생산물 분배방식으로 저온 유지와는 무관하다.

수산물 공동판매는 생산자들이 조직을 통해 판매 관련 업무를 공동으로 수행하는 것으로, 공동수송·공동선별·공동계산이 그 구성요소에 해당한다.
공동생산은 생산 단계의 협업으로, 판매 단계의 공동행위인 공동판매의 범주에는 포함되지 않는다.

수산물 공동판매는 출하 조정, 유통비용 절감, 어획물 가격제고 등을 통해 생산자의 교섭력과 수취가격을 높이는 데 목적이 있다.
어획물 가공은 생산물의 형태를 변형하는 가공 단계의 기능으로, 판매를 공동으로 수행하는 공동판매의 기능과는 구분된다.

생산자 입장에서 수산물 전자상거래를 가로막는 요인은 미흡한 표준화, 어려운 반품처리, 짧은 유통기간이다.
수산물은 크기와 선도가 개체마다 달라 규격화·표준화가 어렵고, 화면만 보고 구매한 소비자가 품질 불만으로 반품하면 선어·활어 특성상 재판매가 사실상 불가능해 손실이 생산자에게 그대로 남는다. 부패가 빨라 유통기간이 짧다는 점도 배송을 전제로 하는 거래에 불리하게 작용한다.
반면 운송비가 낮다는 것은 장애요인이 아니라 전자상거래를 촉진하는 조건이다. 수산물 온라인 거래에서 실제 부담이 되는 것은 냉장·냉동 포장과 특송으로 물류비가 오히려 높다는 점이다.

수요의 가격탄력성은 가격 변화율에 대한 수요량 변화율의 비율로 계산하며, 그 값은 -2/3이다.
가격 변화율은 $\dfrac{300-200}{200} = 0.5$이고, 수요량 변화율은 $\dfrac{400-600}{600} = -\dfrac{1}{3}$이다.
따라서 탄력성은 $\dfrac{-1/3}{0.5} = -\dfrac{2}{3}$로 계산된다.

공급곡선이 우상향하는 것은 가격이 상승할수록 공급량이 늘어나는 관계를 나타내는 것으로, 가격 상승과 공급량 증가, 그리고 생산량 확대에 따른 보관비·운송비 상승이 그 기울기 형성과 관련된다.
수요자의 기호도 변화는 수요곡선을 이동시키는 요인일 뿐, 공급곡선 자체의 우상향하는 기울기를 설명하는 요인은 아니다.

소매상은 1,200원에 사서 1,600원에 팔았으므로 마진율은 25%다.
유통 단계의 마진율은 그 단계의 판매가격을 분모로 삼아 계산한다.
$\text{마진율} = \dfrac{\text{판매가격} - \text{매입가격}}{\text{판매가격}} \times 100$
소매상의 매입가격은 도매상 가격 1,200원, 판매가격은 1,600원이므로
$\dfrac{1{,}600 - 1{,}200}{1{,}600} \times 100 = \dfrac{400}{1{,}600} \times 100 = 25\,\%$
분모를 매입가격 1,200원으로 놓으면 약 33%가 나오므로 분모가 판매가격이라는 점이 관건이다. 생산어가수취 900원과 산지수집상 1,000원은 앞 단계 마진을 구할 때 쓰는 자료다.

기업관점의 가격전략(Price)에 대응하는 고객관점 요소는 고객의 비용(Cost to the customer)이다.
4P를 고객 입장으로 옮기면 상품전략(Product)은 고객가치(Customer value), 가격전략(Price)은 고객의 비용, 유통경로(Place)는 편리성(Convenience), 촉진전략(Promotion)은 의사소통(Communication)으로 짝지어진다. 기업이 정한 값이 고객에게는 지불해야 할 비용으로 인식된다는 관점 전환이 핵심이다.
유통경로(Place)에 대응하는 것은 의사소통이 아니라 편리성이다.
상품전략(Product)에 대응하는 것은 편리성이 아니라 고객가치다.
촉진전략(Promotion)에 대응하는 것은 고객가치가 아니라 의사소통이다.

포장은 신선도 유지, 가격 공개를 통한 신뢰도 제고, 생산내역 표시를 통한 광고 효과를 모두 갖는다.
수산물 포장은 외부 충격과 건조·오염을 막고 저온 상태가 유지되도록 도와 선도 유지에 직접 기여한다. 또한 포장 단위로 거래가 규격화되면서 단위당 가격이 드러나 거래가 투명해지고 상품에 대한 신뢰도가 높아진다.
포장 표면에 생산자·산지·생산방법 같은 생산내역을 표시하면 포장 자체가 브랜드를 알리는 매체가 되므로, 세 진술 모두 포장의 기능으로 옳다.

구매자와 판매자가 사전에 협의하여 가격을 정하는 거래방식은 수의매매이다.
정가매매는 판매자가 미리 정한 가격으로 판매하는 방식이고, 낙찰경매와 서면입찰은 다수의 매수희망자 간 경쟁을 통해 가격이 결정되는 방식이라는 점에서 사전 협의 방식과 다르다.

수산물 유통정책은 유통효율의 극대화, 가격안정, 식품안전성 확보 등을 통해 생산자와 소비자 모두의 후생을 높이는 데 목적을 둔다.
수산자원 조성은 자원의 보존·증식을 다루는 생산·자원관리 정책 영역에 해당하여 유통정책의 목적과는 구분된다.

특정 국가나 지역 간에 배타적으로 무역특혜를 상호 부여하는 협정은 FTA(자유무역협정)이다.
DDA와 WTO는 다자간 무역협상·기구이고, WHO는 세계보건기구로 무역특혜와는 무관하다.

콜라겐 추출에 사용되는 대표적인 원료는 상어 껍질이다. 콜라겐은 어류의 껍질·비늘 등 결합조직에 많은 단백질이다.
굴 패각은 탄산칼슘 성분의 활용, 미역 포자엽은 알긴산·후코이단, 새우 껍질은 키틴·키토산 추출에 주로 활용되는 원료로 콜라겐 추출원료와는 구분된다.

삶은 뒤 건조하는 자건품(煮乾品)의 대표적인 예는 마른멸치이다.
굴비와 간고등어는 소금에 절인 뒤 말리는 염건품이고, 마른김은 삶지 않고 그대로 건조하는 소건품이라는 점에서 구분된다.

소금에 칼슘염·마그네슘염 같은 불순물이 많이 섞여 있으면 오히려 소금의 용해 및 침투속도가 느려진다.
염장온도가 높을수록 소금 침투속도는 빨라진다.
지방 함량이 적을수록 소금이 조직 내로 침투하기 쉬워 속도가 빨라진다.
사용하는 소금의 양이 많을수록(농도가 높을수록) 침투속도가 빨라진다.

연육(surimi)은 채육한 어육을 수세·탈수하고 협잡물을 걸러낸 뒤 부원료와 혼합하는 공정을 거쳐 만들며, 스크루 압착기(탈수), 리파이너(정선), 사일런트 커터(세절·혼합)가 이 공정에 사용되는 기계이다.
레토르트는 통조림 등을 고온에서 가열살균하는 장치로, 연육 제조 공정과는 관련이 없다.

급속동결은 짧은 시간에 다량의 미세한 빙결정을 형성하므로, 빙결정의 수는 완만동결보다 급속동결에서 많다.
반대로 완만동결은 빙결정의 크기가 크고 수가 적어 세포조직 손상이 더 심하다.

소금에 절인 어류에 곡류와 향신료 등의 부원료를 섞어 발효 숙성시킨 제품은 가자미식해이다.
멸치젓·까나리액젓·명란젓은 어류나 어란을 소금에 절여 자가효소로 숙성시키는 젓갈류로, 곡류를 부원료로 사용하는 식해류와는 제조방식이 다르다.

진진공도는 외관상 측정한 진공도에 진공계침(버돈관) 내용적을 보정하여 구하며, 계산 결과는 24.0 cmHg이다.
진진공도는 (상부 공간 내용적 + 버돈관 내용적)을 상부 공간 내용적으로 나눈 값에 외관 진공도를 곱하여 구한다.
수치를 대입하면 $\dfrac{6.0+1.2}{6.0} \times 20 = 1.2 \times 20 = 24.0$ (cmHg)이 된다.

수산물을 냉각된 금속판 사이에 끼워 압착하며 동결시키는 장치는 접촉식동결장치이다.
송풍동결장치는 찬 공기를 이용하고, 침지식동결장치는 저온의 브라인 등에 담가 동결하며, 액화가스동결장치는 액체질소 등을 분사해 동결하는 방식이라는 점에서 금속판 접촉 방식과 구분된다.

한천의 제조 원료로 사용되는 해조류는 홍조류인 우뭇가사리이다.
모자반과 톳은 갈조류로 알긴산 등의 원료로 활용되고, 김은 홍조류이기는 하나 한천 원료가 아니라 마른김 등으로 가공되는 해조류라는 점에서 구분된다.

수산물 품질관리에서 관능적 요소는 사람의 오감으로 판별하는 색, 맛, 냄새 등을 말한다.
세균수는 미생물학적 검사를 통해 얻어지는 위생학적 지표로, 관능적 요소에는 해당하지 않는다.

수산물 유래 바이러스성 식중독(노로바이러스 등)은 감염 후에도 면역이 오래 지속되지 않아 재감염이 흔히 발생한다.
바이러스는 약제에 대한 내성이 강해 치료제로 제어하기 어렵다.
사람과 일부 영장류의 장내에서만 증식하는 특징이 있다.
소량으로도 감염될 수 있고 발병률도 높다.

진주담치(홍합) 등 이매패류에서 문제가 되는 독소는 saxitoxin 등의 마비성 패류독소이며, tetrodotoxin은 복어류에서 검출되는 독소이므로 이 연결은 옳지 않다.
모시조개는 venerupin(간독소)과 연결된다.
독꼬치는 ciguatoxin(시가테라독)과 연결된다.
개조개는 saxitoxin(마비성 패류독소)과 연결된다.

식품공전상 수산물의 중금속 관리기준은 납, 카드뮴, 수은(및 메틸수은)에 대해 설정되어 있고, 기준이 설정되어 있지 않은 항목은 비소이다.
수산물에 들어 있는 비소는 상당 부분이 독성이 낮은 유기비소 형태로 존재하여 총비소 기준을 두기 어렵기 때문으로, 출제 당시 식품공전에도 수산물에 대한 비소 기준은 규정되어 있지 않았다. 다만 식품공전의 중금속 기준은 개정될 수 있으므로 실무에서는 현행 고시를 확인해야 한다.

HACCP 7원칙 중 위해요소를 사전에 관리하여 안전성을 확보하는 실질적 조치 단계는 중요관리점(CCP) 설정이다.
기록관리, 시정조치 설정, 검증방법 설정은 중요관리점을 실제로 관리한 이후 그 이행을 확인·기록·보완하는 후속 절차에 해당한다.

선행요건의 위생관리 항목에 드는 것은 사용용수의 위생안전 관리, 교차오염의 방지, 화장실의 위생 관리다.
HACCP 선행요건은 영업장·종업원·제조시설·용수·보관운송·검사·회수 등으로 나뉘는데, 그중 위생관리는 오염원을 차단하는 활동을 묶은 영역이다. 양식장에 공급되는 용수의 안전, 작업 동선과 기구를 통한 교차오염 차단, 종업원이 사용하는 화장실 관리가 모두 여기에 속한다.
반면 생산량의 기록 관리는 위생 상태와 직접 관련이 없는 기록·생산관리 영역이므로 위생관리 항목으로 묶을 수 없다.

Campylobacter jejuni는 주로 가금류나 가축의 장관에서 발견되는 식중독균으로, 멸치내장에 존재한다는 설명은 옳지 않다.
Listeria monocytogenes는 냉장온도에서도 증식이 가능한 균이다.
Vibrio vulnificus는 패혈증을 일으키며 어패류 등에서 발견되는 병원균이다.
Vibrio parahaemolyticus는 해수나 기수에 서식하는 호염성 세균이다.

제거해야 할 열량은 물 1톤이 얼음으로 바뀌는 데 필요한 융해잠열을 하루 시간으로 나누어 구하며, 그 값은 3,320 kcal/hr이다.
총 제거 열량은 $1{,}000\ \mathrm{kg} \times 79.68\ \mathrm{kcal/kg} = 79{,}680\ \mathrm{kcal}$이다.
이를 하루 24시간으로 나누면 $\dfrac{79{,}680}{24} = 3{,}320\ \mathrm{kcal/hr}$이 된다.

오렌지색을 띠는 비교적 큰 몸으로 어류의 내장에 기생하며 명태에서 특히 흔하게 나오는 기생충은 구두충(가시머리충)이다.
구두충은 갈고리가 달린 주둥이를 장벽에 박고 붙어 사는 기생충으로, 우리나라에서는 명태의 내장에서 가장 흔히 발견되고 대구·청어·가자미류에서도 검출된다. 색이 오렌지색이고 크기가 커서 육안으로 쉽게 구별된다.
고래회충은 유백색·반투명한 실 모양이며 고래를 종숙주로 하고, 어류의 내장과 근육에서 나선형으로 말린 유충 형태로 발견된다.
광절열두조충은 긴 띠 모양의 조충으로 연어·송어류의 근육을 통해 사람에게 감염된다.
간흡충은 민물고기 근육의 피낭유충으로 감염되어 사람의 담관에 기생하는 흡충으로, 크기가 작고 오렌지색을 띠지 않는다.

수산물 포장은 오히려 수송 및 취급 과정에서 제품의 손상을 방지하는 기능을 한다.
내용물에 대한 정보를 소비자에게 제공하는 기능을 한다.
유해물질의 혼입을 차단해 위생성을 확보해 준다.
취급을 간편하게 하여 편의성을 높여 준다.

종이류 포장재료는 원료(펄프)가 자연분해되기 쉬워 재활용 및 폐기물 처리가 용이한 것이 일반적인 특징이다.
따라서 재활용·폐기물처리가 어렵다는 설명은 종이류의 특징과 반대된다.
접착 가공이 쉽고 개봉이 편리한 점은 종이 포장의 실제 장점이다.
원료 수급이 쉽고 가격이 저렴한 점도 종이 포장재의 특징이다.
가볍고 적당한 강직성이 있어 기계 가공이 쉬운 점도 해당된다.

K값 측정법은 ATP가 ADP, AMP, IMP, HxR, Hx 순으로 분해되는 과정을 이용해 신선도를 판정하는 방법이다.
$K(\%) = \dfrac{HxR+Hx}{ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx}\times100$로 계산하며, 값이 낮을수록 선도가 좋다.
인돌·아미노질소·휘발성염기질소 측정법은 단백질이나 아미노산의 부패·분해 산물을 지표로 하는 방법으로 ATP 분해 경로와는 무관하다.

어류의 사후변화는 해당작용 → 사후경직 → 해경 → 자가소화 → 부패의 순서로 진행된다.
죽은 직후에는 산소 공급이 끊겨 근육의 글리코겐이 해당작용으로 분해되며 젖산이 쌓이고 pH가 낮아진다. 이어 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신이 결합해 근육이 굳는 사후경직이 나타난다.
시간이 지나면 결합이 풀려 근육이 다시 부드러워지는 해경이 일어나고, 조직 자체의 효소가 단백질을 분해하는 자가소화가 진행되어 정미성분이 늘지만 조직은 물러진다. 마지막으로 미생물이 증식해 암모니아·트리메틸아민 등을 만들어 내는 부패 단계에 이르러 식용이 불가능해진다.
선도 관리의 핵심은 사후경직 기간을 길게 유지하는 것으로, 저온 유지와 즉살·방혈이 이를 돕는다.

수산가공 원료는 어획시기와 어획장소가 한정되어 있고 어종이 다양한 반면, 생산량은 계획적으로 조절하기 어렵다는 특성을 가진다.
어획량은 기상·해황·자원상태 등 자연조건에 크게 좌우되므로 공산품처럼 생산계획을 세우기 곤란하다.
따라서 생산량의 계획성은 수산가공 원료의 일반적 특성으로 보기 어렵다.

기계적으로 -1~2℃로 냉각한 바닷물에 어패류를 담그는 저온저장법은 냉각 해수법(RSW, Refrigerated Sea Water)이다.
쇄빙법은 얼음을 부수어 어체에 직접 뿌리거나 채우는 방법이다.
수빙법은 물과 얼음을 혼합한 빙수에 침지하는 방법이다.
드라이아이스법은 고체탄산을 이용한 냉각 방법으로 바닷물을 사용하지 않는다.

선상에서 어획물을 상자에 담을 때는 어종의 특성에 따라 배립형(등을 위로 향하게 담는 방식) 또는 횡립형 등 알맞은 방식을 골라야 하며, 어종에 관계없이 일률적으로 배립형으로 담는 것은 옳지 않다.
신속한 처리는 선도 유지를 위해 필요한 원칙이다.
어획물에 상처가 나지 않도록 주의하는 것도 품질 유지를 위한 기본 사항이다.
상자당 어종별·크기별로 구분하여 담는 것도 올바른 취급 방법이다.

수산업법상 수산업은 어업·어획물운반업·수산물가공업을 말한다.
따라서 어업, 어획물운반업, 수산물가공업으로 묶인 항목이 수산업의 정의에 부합한다.
조선업·해운업·연안여객선업은 선박 건조나 여객·화물 운송을 목적으로 하는 산업으로 수산업에 포함되지 않는다.
양식업은 양식산업발전법이 별도로 규율하고 있어 수산업법의 수산업 정의에서 분리되어 있다.

2012~2014년 정부 수산통계 기준으로 국내 총 수산물 생산량에서 가장 큰 비중을 차지한 부문은 양식어업이다.
연근해어업 생산량이 자원 감소 등으로 정체·감소하는 추세인 반면, 김·미역 등 해조류와 굴 등 패류를 중심으로 한 양식업 생산량은 꾸준히 늘어 총생산량의 최대 비중을 차지하게 되었다.
원양어업과 내수면어업은 생산량 비중이 이보다 작다.

수산업의 지속가능한 발전을 위해서는 자원 상태에 맞게 어선 세력을 감축하는 것이 필요하며, 연근해 어선 세력을 확대하는 것은 오히려 자원 남획을 초래해 지속적 발전에 역행한다.
수산물의 안정적 공급은 지속가능한 발전을 위한 바람직한 목표다.
외국과의 어업 협력 강화는 어장·자원 확보 측면에서 필요한 방향이다.
수산자원의 조성(자원조성사업)도 지속가능한 수산업을 위한 대표적 정책이다.

우리나라에서 어선의 크기(선박 규모)는 일반적으로 총톤수(톤)로 표시한다.
마력은 기관의 출력, 해리·마일은 거리를 나타내는 단위로 어선의 크기를 표시하는 단위가 아니다.

수산업법상 어업 관리제도는 면허·허가·신고 세 가지이며, 유효기간은 면허어업 10년, 허가어업 5년, 신고어업 5년이므로 옳은 것은 면허어업 10년과 신고어업 5년이다.
면허어업은 정치망어업·마을어업처럼 일정한 수면을 배타적으로 이용하는 어업이어서 시설 투자 회수를 고려해 10년의 유효기간을 두고, 유효기간이 끝나면 연장 허가를 받아 계속할 수 있다.
허가어업의 유효기간은 10년이 아니라 5년이므로 옳지 않다.
수산업법이 정한 어업의 종류에 등록어업은 없으므로, 등록어업의 유효기간을 논하는 서술 자체가 성립하지 않는다.

우리나라에서 멸치를 가장 많이 어획하는 어업은 기선권현망어업이다.
동력선 두 척이 한 조를 이루어 자루 모양의 권현망을 끌어 멸치 어군을 어획하는 방식으로, 우리나라 멸치 생산량의 대부분을 차지한다.
대형선망어업은 고등어·전갱이 등을, 잠수기어업은 패류 등을, 근해채낚기어업은 오징어 등을 주로 어획한다.

다랑어류의 자원관리를 담당하는 지역수산관리기구는 중서부태평양수산위원회(WCPFC)이다.
국제해사기구(IMO)는 선박 안전·해양오염 방지 등을 다루는 국제기구로 수산자원 관리기구가 아니다.
국제포경위원회(IWC)는 고래류 자원을 관리하는 기구다.
남극해양생물자원보존위원회(CCAMLR)는 남극해 생물자원을 관리하는 기구다.

총허용어획량(TAC) 제도는 과학적으로 평가한 자원량을 바탕으로 어업 개시 전에 어종별 어획가능량을 미리 설정해 운영하는 수산자원관리의 운영체계이다.
제도의 목적은 정해진 어획량 한도 내에서 조업이 이루어지도록 하여 자원을 보존하는 데 있으므로, 경쟁적 조업을 유도하는 것은 제도의 목적이나 내용이 아니다.

수산업법상 면허어업에는 일정한 수면을 구획하여 어업권을 설정하는 어류등양식어업·해조류양식어업·패류양식어업 등이 해당한다.
반면 육상해수양식어업은 육상에 설치한 수조 등 시설에서 이루어져 수면을 구획하는 어업권 설정 대상이 아니며, 허가를 받아야 하는 어업으로 구분된다.

김은 홍조류에 속하는 해조류로, 모자반·미역·다시마와 같은 갈조류와는 분류군이 다르다.

순환여과식은 육상 수조에서 물을 여과·순환시키며 어류 등을 양식하는 방식으로, 바다에서 이루어지는 해조류 양식방법이 아니다.
말목식(지주식)은 갯벌이나 얕은 바다에 말목을 박고 발을 매어 김 등을 기르는 방법이다.
부류식은 뜸(부이)으로 발이나 줄을 물에 띄워 기르는 방법이다.
밧줄식은 밧줄에 종묘를 붙여 기르는 대표적인 해조류 양식방법이다.

림포시스티스(Lymphocystis)병은 바이러스에 의해 발생하는 어류 질병으로 세균성 질병이 아니다.
아에로모나스병은 세균(Aeromonas속)에 의한 질병이다.
에드워드병은 세균(Edwardsiella속)에 의한 질병이다.
비브리오병은 세균(Vibrio속)에 의한 대표적인 어류 세균성 질병이다.

활어를 운반하는 동안에는 배설물로 인한 수질 오염과 스트레스를 줄이기 위해 사료 공급을 중단(절식)시키는 것이 일반적이며, 운반 중 사료를 충분히 공급하는 것은 오히려 수질을 악화시켜 폐사를 유발할 수 있다.
운반용수의 저온 유지 및 조절은 대사를 낮추어 스트레스를 줄이는 기본 관리사항이다.
산소의 적정한 보충은 활어의 호흡을 위해 반드시 필요한 관리사항이다.
오물의 적기 제거도 수질 유지를 위한 필수 관리사항이다.

미역양식에서 가이식은 종사(種絲)를 적당한 길이로 나누어 어미줄 등에 임시로 매달아 두는 과정으로, 주된 목적은 아포체의 성장 촉진에 있다.
실내에서 밀식된 상태로는 개체 간 경쟁으로 성장이 더디므로, 가이식을 통해 밀도를 낮추고 바다 환경에 순화시켜 아포체가 충분히 자랄 수 있도록 한다.

올챙이 모양(尾蟲形)의 유생으로 부화하여 한동안 유영 생활을 한 뒤 바위 등에 부착하는 대표적인 품종은 우렁쉥이(멍게)다.
멍게는 척삭동물 피낭류에 속하며, 유생 시기에 꼬리 모양의 척삭을 가진 올챙이형 유생으로 헤엄쳐 다니다가 부착 후 변태하여 성체가 된다.
전복·가리비·굴은 연체동물로 담륜자·피면자 등의 유생 단계를 거친다.

사료계수는 사료 공급량을 물고기가 늘어난 무게로 나눈 값이므로 이 조건에서는 2가 된다.
$\text{사료계수} = \dfrac{\text{총 사료 공급량}}{\text{증육량}}$
먼저 넣은 치어의 총중량을 구한다.
$10\,\mathrm{g} \times 5{,}000 = 50{,}000\,\mathrm{g} = 50\,\mathrm{kg}$
생산된 성어가 550 kg 이므로 증육량은 $550 - 50 = 500\,\mathrm{kg}$ 이다.
여기에 사료 공급량 1,000 kg 을 대입하면
$\dfrac{1{,}000\,\mathrm{kg}}{500\,\mathrm{kg}} = 2$
즉 살을 1 kg 찌우는 데 사료 2 kg 이 든 셈이며, 값이 작을수록 사료 효율이 좋다.

양식한 어미에서 종묘를 얻어 다시 어미로 기르는 순환이 산업적으로 완성되지 않은 어종은 뱀장어이다.
뱀장어는 먼바다에서 산란하고 회유하는 생활사 때문에 인공적으로 수정란과 종묘를 대량 생산하는 기술이 상업화되지 못했다. 그래서 양식장은 강 하구로 올라오는 천연 실뱀장어(치어)를 채포해 입식하는 데 의존하며, 이는 종묘를 자연에서 얻는 불완전양식에 해당한다.
넙치와 조피볼락은 어미 관리와 인공 종묘 생산 체계가 확립되어 양식 어미에서 받은 종묘로 양식이 이루어진다.
무지개송어도 사육 어미로부터 채란·수정해 치어를 생산하는 완전양식 어종이다.

고등어와 같은 어류의 연령은 주로 이석(耳石)에 나타나는 나이테 모양의 윤문을 통해 파악한다.
부레·측선·아가미는 연령 파악에 이용되는 조직이 아니라 각각 부력 조절, 수류·진동 감지, 호흡 기능을 담당하는 기관이다.

참다랑어는 경골어류에 속하는 어종으로 연골어류가 아니다.
두툽상어·쥐가오리·홍어는 모두 상어·가오리류로 골격이 연골로 이루어진 대표적인 연골어류다.

수산생물의 서식에 영향을 미치는 요인 중 수온·해수유동·광선은 물리적 요인에 해당하지만, 먹이생물은 생물 간 상호작용에 해당하는 생물적 요인이다.

근해안강망어업은 조류의 흐름이 빠른 해역에 어구를 닻으로 고정해 두고, 조류의 힘으로 어군이 그물 속으로 밀려들어가게 하여 해저 부근의 어군을 어획하는 어업이다.
기선선망어업은 어군을 그물로 둘러싸서 포위·어획하는 방식이다.
근해트롤어업은 어선이 그물을 끌면서 어획하는 예망 방식이다.
근해채낚기어업은 낚시를 이용해 어획하는 방식이다.

집어등의 밝은 불빛에 모여드는 습성을 이용해 어획하는 대표적인 어종은 오징어다.
명태·대구·대게는 집어등을 이용한 유인이 아니라 저인망·자망·통발 등 다른 어법으로 주로 어획된다.

참전복(북방전복)은 상대적으로 수온이 낮은 해역에 서식하는 한류종(계) 전복으로, 난류종에 속하지 않는다.
오분자기·말전복·시볼트전복은 남해·제주 등 비교적 따뜻한 해역에 분포하는 난류종 전복류다.

수산자원의 계군을 식별할 때 대상 어군에 표지를 부착해 방류한 뒤 재포획 위치와 이동 경로를 추적하는 방법은 표지방류 방법이다.
형태학적·생리학적·조직학적 방법은 체형·생리적 지표·조직 특성의 차이를 비교해 계군을 구분하는 방법으로, 회유경로 자체를 직접 추적하지는 못한다.

수산자원 관리 중 환경관리는 수질개선, 성육장소(서식지) 개선, 바다숲 조성과 같이 자원이 서식하는 환경 자체를 보전·개선하는 방법을 말한다.
어획량 규제는 어획강도(어획노력량)를 직접 제한하는 어획관리에 해당하며 환경관리와는 구분된다.