고등어 염장 시 소금의 침투속도에 관한 설명으로 옳지 않은 것은? | [수산물품질관리사 1차] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[수산물품질관리사 1차] 15년 1회차
고등어 염장 시 소금의 침투속도에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
염장온도가 높을수록 빠르다.
2
지방 함량이 적을수록 빠르다.
3
소금의 사용량이 많을수록 빠르다.
4
소금에 칼슘염이 많을수록 빠르다.
해설
소금에 칼슘염·마그네슘염 같은 불순물이 많이 섞여 있으면 오히려 소금의 용해 및 침투속도가 느려진다.
- 염장온도가 높을수록 소금 침투속도는 빨라진다.
- 지방 함량이 적을수록 소금이 조직 내로 침투하기 쉬워 속도가 빨라진다.
- 사용하는 소금의 양이 많을수록(농도가 높을수록) 침투속도가 빨라진다.
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