어류의 사후변화 과정을 순서대로 나열한 것은?ㄱ. 사후경직ㄴ. 해당작용… | [수산물품질관리사 1차] 15년 1회차 기출문제 상세 페이지

어류의 사후변화는 해당작용 → 사후경직 → 해경 → 자가소화 → 부패의 순서로 진행된다.
죽은 직후에는 산소 공급이 끊겨 근육의 글리코겐이 해당작용으로 분해되며 젖산이 쌓이고 pH가 낮아진다. 이어 ATP가 고갈되면서 액틴과 미오신이 결합해 근육이 굳는 사후경직이 나타난다.
시간이 지나면 결합이 풀려 근육이 다시 부드러워지는 해경이 일어나고, 조직 자체의 효소가 단백질을 분해하는 자가소화가 진행되어 정미성분이 늘지만 조직은 물러진다. 마지막으로 미생물이 증식해 암모니아·트리메틸아민 등을 만들어 내는 부패 단계에 이르러 식용이 불가능해진다.
선도 관리의 핵심은 사후경직 기간을 길게 유지하는 것으로, 저온 유지와 즉살·방혈이 이를 돕는다.