[제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 정답·해설 페이지

이중팬을 사용하면 바닥으로 전달되는 열이 완만해져 밑면에 두꺼운 껍질이 형성되는 것을 막을 수 있다.
일반팬은 바닥에 열이 그대로 전달되어 밑면이 빨리 익어 두꺼운 껍질이 생기기 쉽다.
은박팬은 두께가 얇아 열이 빠르게 전달되므로 밑면 껍질 형성을 막는 데는 적합하지 않다.
종이팬은 주로 제품의 모양을 잡아 주는 용도로, 밑면 껍질을 막을 만큼의 단열 효과는 없다.

해면(스펀지) 같은 조직은 달걀의 기포성을 이용하는 거품형 케이크의 특징이므로 반죽형 케이크의 특성이 아니다.
반죽형 케이크는 많은 양의 유지를 사용해 크림성으로 공기를 포집하고 부족한 팽창력은 화학 팽창제로 보완하며, 일반적으로 밀가루 사용량이 계란보다 많다.

입자가 굵은 설탕을 사용하면 굽는 동안 설탕이 서서히 녹으면서 반죽을 오래 퍼지게 해 퍼짐성이 좋아진다.
반죽을 오래 하면 공기가 많이 포집되고 되기가 단단해져 퍼짐성이 줄어든다.
오븐 온도를 높이면 표면이 빨리 굳어버려 옆으로 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
설탕량을 줄이면 반죽의 유동성이 낮아져 퍼짐성이 오히려 나빠진다.

충전물에 설탕이 부족한 것은 파이가 흘러넘치는 원인이 아니다. 오히려 설탕이 과다하면 흘러나오기 쉽다.
충전물 양이 너무 많으면 굽는 동안 부풀면서 껍질 밖으로 넘친다.
껍질에 구멍을 뚫지 않으면 수증기가 빠져나가지 못해 터지면서 충전물이 흘러나온다.
오븐 온도가 낮으면 충전물이 걸쭉하게 익기 전에 오래 끓어 흘러나오기 쉽다.

블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 믹싱해 유지막이 밀가루 입자를 피복하게 한 뒤 나머지 재료를 넣는 방법으로, 글루텐 형성을 억제해 제품에 유연감을 준다.
1단계법은 전 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법이다.
별립법은 흰자와 노른자를 분리해 각각 믹싱하는 방법이다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화한 뒤 달걀을 투입하는 방법이다.

좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 하므로, 수분이 10% 정도라는 것은 좋은 조건이 아니다.
기름에 수분이 많으면 가수분해가 촉진되어 유리지방산이 늘고 쉽게 산패한다.
천연 항산화제가 있으면 산화를 늦춰준다.
발연점이 높아야 고온에서도 안정적으로 쓸 수 있다.
저장성과 안정성이 높아야 오래 두고 써도 품질이 유지된다.

냉장 휴지는 반죽을 이완시켜 다루기 쉽게 하려는 목적이지, 반죽을 경화·긴장시키려는 목적이 아니다.
전 재료가 충분히 수분을 흡수하도록 수화 시간을 준다.
유지와 반죽 사이의 되기를 비슷하게 맞춰 밀어펴기 시 유지가 반죽 밖으로 새어나오지 않게 한다.
반죽 표면의 끈적거림을 줄여 작업성을 좋게 한다.

팬 용적은 사용하는 틀의 규격으로 정해지는 값이라 반죽의 비중과는 관련이 없다.
반면 반죽의 비중은 내부에 포집된 공기량을 나타내므로 완제품의 조직과 기공의 크기, 그리고 완제품의 부피에 직접 영향을 준다.

개당 제품의 노무비는 152원이다.
총 노무비는 $5 \times 8 \times 4000 = 160000$(원)이고, 총 생산 개수는 $500 + 550 = 1050$(개)이다.
따라서 개당 노무비는 $\dfrac{160000}{1050} \approx 152$(원)이다.

반죽 온도가 낮으면 반죽의 점도가 높아 공기가 잘 포집되지 않아 기공이 조밀해지므로, 큰 기포가 형성된다는 설명은 틀렸다.
이 밖에 반죽 온도가 낮으면 팽창이 원활하지 않아 완제품의 부피가 작아지고, 차가운 반죽이 익는 데 시간이 더 걸려 오븐에서 굽는 시간도 약간 길어진다.

반죽의 비중은 0.7이다.
비중은 (반죽무게-컵무게)를 (물무게-컵무게)로 나누어 구하며, $\dfrac{90-40}{110-40} = \dfrac{50}{70} \approx 0.7$이다.

카스타드 푸딩은 160~170℃의 낮은 오븐 온도에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당하다.
이보다 높은 온도로 구우면 계란 단백질이 급격히 응고하면서 기포(허니컴)가 생겨 조직이 거칠어지므로, 낮은 온도로 서서히 익혀야 부드러운 조직을 얻을 수 있다.

흰색의 형광 종이는 형광증백제가 식품으로 옮겨갈 우려가 있어 제과용 포장재로 적합하지 않다.
반면 폴리에틸렌(P.E), 연신 폴리프로필렌(O.P.P), 폴리프로필렌(P.P)은 식품 포장용으로 널리 쓰이는 합성수지 필름이다.

계란은 단순 아이싱(flat icing)의 재료가 아니다.
단순 아이싱은 분당에 물과 물엿(또는 향료)을 더해 매끈하게 만든 것으로, 달걀은 사용되지 않는다.

퐁당(fondant)은 설탕의 재결정성을 이용한 것이다.
진한 설탕 시럽을 끓인 뒤 빠르게 휘저어 냉각시키면 설탕이 미세한 결정 형태로 재결정화되면서 특유의 뽀얗고 부드러운 질감이 만들어진다.

빵 제품의 모서리가 예리하게 각진 것은 발효가 부족한 어린 반죽에서 나타나는 결과이다.
발효가 덜 된 반죽은 글루텐이 충분히 이완되지 않아 신장성이 부족하므로, 팬 안에서 부풀 때 모서리가 둥글게 펴지지 못하고 각진 형태로 그대로 굳는다.

지나친 발효(과발효)가 일어난 반죽은 글루텐이 과도하게 늘어져 탄력을 잃으므로, 오히려 팬 흐름성이 커진다. 따라서 팬 흐름이 적다는 설명은 틀렸다.
과발효 반죽은 이 밖에도 가스 발생이 많아 부피가 커지고, 발효 부산물로 인한 신 냄새(향)가 강해지며, 잔당이 부족해 껍질이 두꺼워지는 특징을 보인다.

식빵의 포장 적온은 일반적으로 35℃ 전후이다.
너무 뜨거운 상태에서 포장하면 포장지 안쪽에 수증기가 응축되어 곰팡이가 번식하기 쉽고, 반대로 너무 식으면 껍질이 말라 노화가 빨라지므로 35℃ 정도가 적당하다.

제빵용 밀가루의 적정 손상 전분 함량은 4.5~8% 정도이다.
손상 전분은 효소에 의해 분해되어 발효에 필요한 당을 공급하는 역할을 하는데, 이 범위를 벗어나면 흡수율과 발효력의 균형이 깨진다.

온도가 오르면 액체에 대한 기체의 용해도는 감소하므로, 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다는 설명은 틀렸다.
반죽 속에 녹아 있던 이산화탄소가 빠져나오면서 가스압이 증가한다.
이스트의 효소 활성은 60℃까지 계속 진행된다.
79℃ 부근부터는 알코올이 증발하며 특유의 향이 발생한다.

글루텐을 강화시키는 것은 믹싱 과정의 역할이지 발효의 목적이 아니다.
반죽을 숙성시켜 신장성을 좋게 한다.
발효 산물로 풍미 성분을 생성한다.
이산화탄소를 발생시켜 팽창작용을 한다.

내부에 부착된 팬으로 열풍을 강제 순환시켜 굽기 편차가 극히 적은 오븐은 컨벡션오븐이다.
터널오븐과 밴드오븐은 반죽이 컨베이어를 따라 이동하면서 구워지는 대형 연속식 오븐이고, 래크오븐은 제품을 담은 랙(선반)을 통째로 넣어 회전시키며 굽는 오븐이다.

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 아래쪽으로 향하게 놓는 것이 가장 좋다.
이음매가 위나 옆으로 향하면 발효와 굽기 과정에서 이음매가 벌어져 모양이 흐트러지기 쉽다.

식빵 반죽의 분할은 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽의 숙성도 차이를 줄이기 위해 15~20분 이내에 완료하는 것이 가장 좋다.
분할 시간이 지나치게 길어지면 먼저 분할된 반죽은 과발효되고 나중에 분할된 반죽은 상대적으로 덜 발효되어 이후 공정에서 부피와 조직에 차이가 생긴다.

2차 발효 중 상대습도가 부족하면 도우 표면의 수분 증발이 가속화되어 표면이 건조해지고 탄력을 잃게 된다. 이로 인해 내부의 가스 팽창력을 표면이 견디지 못해 불규칙한 균열이 생기고 터지는 현상(터짐)이 발생한다. 반대로 습도가 충분하면 표면이 유연하게 늘어나 균열이 방지된다.

스펀지 도우법에서 본반죽(도우)의 가장 적당한 온도는 27℃이다.
이때 스펀지 반죽의 온도는 이보다 낮은 24℃ 정도로 관리하며, 두 반죽의 온도차를 통해 발효 진행 속도를 조절한다.

건포도, 옥수수, 야채와 같은 부재료는 글루텐 형성이 거의 끝난 최종 단계 후에 넣는 것이 좋다.
최종 단계 이전에 넣으면 믹싱 중 재료가 으깨지거나 색소가 반죽에 번지고, 글루텐 형성도 방해받기 쉽다.

사용할 물 온도는 8℃이다.
사용수 온도는 희망온도의 3배에서 실내온도·밀가루온도·마찰계수의 합을 뺀 값으로 구한다.
$3 \times 27 - (24 + 25 + 24) = 81 - 73 = 8$(℃)

설비 휴무는 생산 가동률을 떨어뜨려 개당 노무비 부담을 오히려 늘리므로 노무비 절감 방법으로 바람직하지 않다.
반면 작업의 표준화와 단순화, 공정시간 단축은 동일 인력으로 더 많은 제품을 생산하게 해 개당 노무비를 낮추는 방법이다.

냉동반죽법에는 저율배합인 프랑스빵보다 설탕·유지가 많이 들어간 고율배합 제품이 냉해에 더 강해 유리하므로, 저율배합 프랑스빵이 가장 유리하다는 설명은 틀렸다.
이스트가 냉동 중 손상되기 쉬우므로 산화제 사용량을 늘리는 것이 좋다.
냉해 저항성을 높이기 위해 유화제를 사용한다.
밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용해 글루텐 손상에 대비한다.

호화 특성 측정은 아밀로그래프(비스코아밀로그래프)의 역할이므로 패리노그래프와는 관계가 적다.
패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성을 측정하는 기기이다.

익스텐소그래프는 반죽을 잡아당겨 신장성과 신장 저항력을 측정하는 기기로, 점도계가 아니다.
비스코아밀로그래프, 맥미카엘 점도계, 브룩필드 점도계는 모두 액체나 반죽의 점도를 측정하는 기기이다.

단백질을 분해하는 효소는 프로테아제이다.
찌마아제·말타아제·인버타아제는 각각 포도당, 맥아당, 자당을 분해·발효시키는 당(탄수화물) 관련 효소로 단백질 분해와는 관계가 없다.

이스트푸드 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은 물의 경도를 조절하는 물 조절제 역할이다.
칼슘염은 물을 제빵에 적합한 아경수 수준으로 조절해 이스트 발효와 글루텐 형성이 잘 이루어지도록 돕는다.

리파아제는 지방을 분해하는 효소로 우유 단백질(카제인)의 응고에는 관여하지 않는다.
반면 산, 응유효소인 레닌, 그리고 가열은 모두 카제인을 응고시키는 요인으로 작용한다.

계란은 커스터드 크림에서 결합제(농후화제) 역할을 한다.
가열 시 계란 단백질이 응고되면서 우유·설탕과 어우러진 크림 전체에 점성과 형태를 부여해 재료들을 하나로 엉기게 한다.

제빵용 생이스트는 현장에서 냉장 온도(약 -1~5℃)에 보관하는 것이 현실적이다.
이보다 온도가 높으면 저장 중에도 이스트의 효소작용으로 발효가 진행되어 가스 발생력이 떨어지고, 반대로 -18℃ 이하의 냉동은 이스트 세포가 손상되어 활력이 저하되므로 생이스트의 일반적인 저장 조건으로는 적합하지 않다.

지방을 분해하는 효소는 리파아제(lipase)이다.
프로테아제는 단백질을 분해하는 효소이다.
찌마아제는 단당류를 알코올과 이산화탄소로 분해하는 효소이다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소이다.

강력분은 박력분보다 글루텐(단백질) 함량이 더 많다는 것이 사실이므로, 이를 "적다"고 서술한 설명이 틀렸다.
강력분이 경질소맥을 원료로 하여 중력분보다 단백질 함량이 높고 박력분보다 점탄성이 크다는 나머지 설명은 모두 맞는 내용이다.

글레이즈는 도넛 등의 표면에 얇고 고르게 코팅되도록 약 45℃ 전후의 온도에서 사용하는 것이 적합하다.
온도가 이보다 낮으면 점도가 높아져 두껍고 불균일하게 발리며, 매끈한 코팅을 얻기 어려워진다.

설탕은 이스트의 영양원이 되고 껍질색을 내며 향을 향상시키지만, 노화를 촉진하는 것이 아니라 지연시키는 기능을 한다.
설탕은 보습성이 있어 빵 속 수분을 붙잡아 두므로 저장 중 전분의 노화(굳어짐)를 늦추는 역할을 한다.

물은 반죽 농도를 조절하고 소금 등 재료를 분산시키며 효소가 작용할 환경을 제공하지만, 유화작용을 하는 물질은 아니다.
유화제(예: 레시틴)가 기름과 물처럼 섞이지 않는 성분을 안정적으로 섞이게 하는 역할을 하며, 이는 물 자체의 기능과 구분된다.

환원제는 반죽의 구조를 약화시켜 반죽시간을 감소시킨다. 산화제(예: 과산화벤조일, 아스코르브산)는 글루텐 결합을 강화하여 반죽 구조를 튼튼하게 하고 발효시간을 단축시키지만, 환원제(예: 시스테인, 글루타치온)는 이와 반대로 과도한 글루텐 결합을 끊어 반죽을 연하게 만들고 반죽시간을 감소시킨다. 1번은 반죽 개량제의 기본 목적, 2번은 주요 종류의 올바른 분류, 3번은 산화제의 정확한 기능이므로 모두 맞다.

튀김기름은 발연점이 높을수록 반복 가열에 안정적인데, 제시된 것 중에서는 면실유의 발연점이 가장 높은 편이다.
낙화생유·올리브유는 특유의 향과 풍미 때문에 저온 조리나 드레싱용으로 주로 쓰이며 발연점이 상대적으로 낮다.
라드(돼지기름)는 고체 지방으로 튀김유보다 제과·제빵 반죽용 유지로 주로 쓰인다.

당류 중 설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
포도당·과당·갈락토오스는 더 이상 분해되지 않는 단당류이므로 이당류에 해당하지 않는다.

위액은 강알칼리가 아니라 강산성(염산 성분)을 띠므로, 이 설명이 틀렸다.
이자(췌장)가 당 대사 호르몬을 분비하는 내분비선이라는 것, 소장이 영양소를 소화·흡수한다는 것, 대장이 주로 수분을 흡수한다는 것은 모두 맞는 설명이다.

아미노산과 아미노산 사이의 결합은 펩타이드 결합이다.
글리코사이드 결합은 당과 당(또는 다른 물질) 사이의 결합이다.
α-1,4결합은 포도당 단위가 이어진 다당류에서 나타나는 결합이다.
에스테르 결합은 지방산과 글리세롤이 만나 지방을 이룰 때의 결합이다.

칼슘의 체내 흡수를 방해하는 대표적인 인자는 옥살산(수산)이다.
옥살산은 칼슘과 결합해 물에 녹지 않는 옥살산칼슘을 만들어 흡수를 저해하는 반면, 비타민C나 유당은 오히려 칼슘 흡수를 돕는 것으로 알려져 있다.

스테아르산은 체내에서 합성이 가능한 포화지방산이라 필수지방산에 해당하지 않는다.
리놀레산·리놀렌산·아라키돈산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수지방산(비타민 F)이다.

g당 열량은 탄수화물과 단백질이 약 4kcal, 지방이 약 9kcal로, 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
따라서 탄수화물과 단백질의 g당 열량은 서로 비슷한 반면 지방이 두 배 이상 높다는 점에서, 이 설명만 옳은 내용이 된다.

단백질이 부패할 때는 암모니아·황화수소·메르캅탄 같은 질소·황 화합물이 생성되지만, 일산화탄소는 부패산물이 아니다.
일산화탄소는 주로 연료의 불완전 연소 과정에서 발생하는 물질로, 미생물에 의한 단백질 분해 경로와는 관련이 없다.

전파 속도가 빠르고 국민 건강에 미치는 위해가 커서 발생 즉시 방역대책을 세워야 하는 전염병은 제1군 전염병으로 분류된다.
제1군 전염병은 주로 오염된 물이나 음식을 통해 전파되는 수인성·식품매개 전염병이 중심이 되어, 집단 발생 위험이 크기 때문에 신속한 방역 조치가 요구된다.
다만 이러한 군별 구분은 출제 당시의 구 법령 기준이며, 현행 감염병 관련 법령에서는 제1급~제4급 감염병 체계로 개편되었다는 점을 함께 알아두면 좋다.

손에 화농성 염증이 있는 조리자가 조리한 식품을 통해 감염되는 대표적인 식중독은 황색 포도상구균 식중독이다.
화농성 병소에 존재하는 이 균이 만든 독소(엔테로톡신)가 조리 과정에서 식품에 오염되어 식중독을 일으킨다.

독버섯의 대표적인 독성분은 무스카린(muscarine)이다.
솔라닌은 싹튼 감자에 들어 있는 독성분이다.
에르고톡신은 보리·호밀에 기생하는 맥각균에서 생기는 독성분이다.
베네루핀은 모시조개 등 이매패류에서 검출되는 독성분이다.

염화칼슘은 밀가루 개량제로 쓰이지 않는다.
과산화벤조일·이산화염소는 밀가루를 표백·숙성시키는 개량제이고 과황산암모늄도 제빵 적성을 높이는 숙성제로 쓰이는 반면, 염화칼슘은 주로 응고제 등 다른 용도로 사용되는 식품첨가물이다.

식품보존료는 공기나 광선에 안정하여 쉽게 분해되지 않아야 제 기능을 오래 유지할 수 있다.
반대로 사용 방법이 까다롭거나 효력이 일시적이거나 열에 쉽게 파괴되는 성질은 보존료가 갖추기 어려운 조건에 해당한다.

곰팡이는 대체로 호기성이어서 산소가 부족한 물속에서는 다른 서식처보다 생존하기 어렵다.
곡류·두류 같은 저장 곡물이나 토양은 수분과 유기물, 산소가 함께 존재해 곰팡이가 번식하기 쉬운 환경이 된다.

장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있는 전염병이므로, 백신이 없다는 설명이 잘못됐다.
잠복기가 약 7~14일이고 치료하지 않을 경우 사망률이 10~20% 수준에 이르며, 한 번 앓고 나면 강한 면역이 생긴다는 나머지 설명은 장티푸스의 일반적 특징과 맞는다.

제1종 법정전염병 중 소화기계 전염병에 해당하는 것은 장티푸스이다.
결핵과 독감은 호흡기를 통해 전파되는 호흡기계 전염병이고, 화농성피부염은 법정 소화기계 전염병으로 분류되지 않는다.
참고로 이러한 종별 구분은 출제 당시의 구 법령 기준이며, 현행 감염병 관련 법령에서는 제1급~제4급 감염병 체계로 바뀌었다.

살모넬라 식중독을 막는 핵심 대책은 충분한 가열 섭취, 철저한 개인위생 관리, 유해동물·해충 방제이며, 조리된 식품을 냉장고에 넣어두고 오래 보관하는 것 자체는 직접적인 예방 조치라 할 수 없다.
냉장은 균의 증식 속도를 늦출 뿐 살모넬라균을 없애지는 못하므로, 장기 보관에 기대기보다 가열과 위생관리로 오염과 증식을 애초에 차단하는 것이 올바른 예방대책이다.