냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
2
저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
3
유화제를 사용하는 것이 좋다.
4
밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
해설
냉동반죽법에는 저율배합인 프랑스빵보다 설탕·유지가 많이 들어간 고율배합 제품이 냉해에 더 강해 유리하므로, 저율배합 프랑스빵이 가장 유리하다는 설명은 틀렸다.
- 이스트가 냉동 중 손상되기 쉬우므로 산화제 사용량을 늘리는 것이 좋다.
- 냉해 저항성을 높이기 위해 유화제를 사용한다.
- 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용해 글루텐 손상에 대비한다.
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