빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과… | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?
1
발효가 지나친 반죽
2
과다하게 이형유를 사용한 반죽
3
어린 반죽
4
2차 발효가 지나친 반죽
해설
빵 제품의 모서리가 예리하게 각진 것은 발효가 부족한 어린 반죽에서 나타나는 결과이다.
발효가 덜 된 반죽은 글루텐이 충분히 이완되지 않아 신장성이 부족하므로, 팬 안에서 부풀 때 모서리가 둥글게 펴지지 못하고 각진 형태로 그대로 굳는다.
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