지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?
1
부피가 크다.
2
향이 강하다.
3
껍질이 두껍다.
4
팬 흐름이 적다.
해설
지나친 발효(과발효)가 일어난 반죽은 글루텐이 과도하게 늘어져 탄력을 잃으므로, 오히려 팬 흐름성이 커진다. 따라서 팬 흐름이 적다는 설명은 틀렸다.
과발효 반죽은 이 밖에도 가스 발생이 많아 부피가 커지고, 발효 부산물로 인한 신 냄새(향)가 강해지며, 잔당이 부족해 껍질이 두꺼워지는 특징을 보인다.
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