좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?
1
천연의 항산화제가 있다.
2
발연점이 높다.
3
수분이 10% 정도이다.
4
저장성과 안정성이 높다.
해설
좋은 튀김기름은 수분 함량이 매우 낮아야 하므로, 수분이 10% 정도라는 것은 좋은 조건이 아니다.
기름에 수분이 많으면 가수분해가 촉진되어 유리지방산이 늘고 쉽게 산패한다.
- 천연 항산화제가 있으면 산화를 늦춰준다.
- 발연점이 높아야 고온에서도 안정적으로 쓸 수 있다.
- 저장성과 안정성이 높아야 오래 두고 써도 품질이 유지된다.
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