빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일… | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?
1
가스압이 증가한다.
2
이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
3
이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
4
79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
해설
온도가 오르면 액체에 대한 기체의 용해도는 감소하므로, 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다는 설명은 틀렸다.
- 반죽 속에 녹아 있던 이산화탄소가 빠져나오면서 가스압이 증가한다.
- 이스트의 효소 활성은 60℃까지 계속 진행된다.
- 79℃ 부근부터는 알코올이 증발하며 특유의 향이 발생한다.
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