반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?
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반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
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반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
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산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
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환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
해설
환원제는 반죽의 구조를 약화시켜 반죽시간을 감소시킨다. 산화제(예: 과산화벤조일, 아스코르브산)는 글루텐 결합을 강화하여 반죽 구조를 튼튼하게 하고 발효시간을 단축시키지만, 환원제(예: 시스테인, 글루타치온)는 이와 반대로 과도한 글루텐 결합을 끊어 반죽을 연하게 만들고 반죽시간을 감소시킨다. 1번은 반죽 개량제의 기본 목적, 2번은 주요 종류의 올바른 분류, 3번은 산화제의 정확한 기능이므로 모두 맞다.
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