파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
1
전 재료의 수화 기회를 준다.
2
유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
3
반죽을 경화 및 긴장시킨다.
4
끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
해설
냉장 휴지는 반죽을 이완시켜 다루기 쉽게 하려는 목적이지, 반죽을 경화·긴장시키려는 목적이 아니다.
- 전 재료가 충분히 수분을 흡수하도록 수화 시간을 준다.
- 유지와 반죽 사이의 되기를 비슷하게 맞춰 밀어펴기 시 유지가 반죽 밖으로 새어나오지 않게 한다.
- 반죽 표면의 끈적거림을 줄여 작업성을 좋게 한다.
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