2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은? | [제빵기능사 필기] 09년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 09년 4회차
2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?
1
질긴 껍질
2
흰 반점
3
터짐
4
단단한 표피
해설
2차 발효 중 상대습도가 부족하면 도우 표면의 수분 증발이 가속화되어 표면이 건조해지고 탄력을 잃게 된다. 이로 인해 내부의 가스 팽창력을 표면이 견디지 못해 불규칙한 균열이 생기고 터지는 현상(터짐)이 발생한다. 반대로 습도가 충분하면 표면이 유연하게 늘어나 균열이 방지된다.
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